那么日本人到底爱不爱吃辣椒?

日本人到底爱不爱辣椒呢?

有人说,日本料理中辣椒完全没有存在感。但还有人说,一碗地狱拉面或是激辛咖喱真是辣到让人心痛啊。

所以,真相到底是怎样的呢?

日本人到底爱不爱辣椒?

via:maruk-sozai.jugem.jp

辣椒之光

虽然现在辣椒随处可见,但在15世纪以前,世界绝大部分地区的人都度过了没有辣椒陪伴的一生。彼时,各国的吃辣界处于混沌初开之境,各种地域性的辛辣食材各领风骚,却没有辣椒这样直击人灵魂深处的霸气之物一统江湖。

日本人到底爱不爱辣椒?

在日本,在没有辣椒的漫长岁月里,与人们为伴的辣味食材包括:从中国传入的,经由中国、朝鲜半岛等地传入的蒜、芥菜籽,以及源自日本本土的山椒和山葵。这些食材现在依然活跃在日本料理中,其中最常见的莫过于与刺身和寿司为伍的山葵。

日本人到底爱不爱辣椒?

山葵。via:gurutabi.gnavi.co

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山椒。via:anshindo-d.com

1492年,辣椒随着哥伦布的舰船离开中南美洲,一路漂洋过海来到西班牙。然后,又随葡萄牙和西班牙等国的商船到达世界各地。从此,辣椒见证了这个广阔世界的复杂与美好,也让这个世界见证了它的复杂与美好。

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哥伦布与辣椒。via:Pinterest

关于辣椒如何传入日本,主要有两种说法。第一种说法是,辣椒是由葡萄牙人在16世纪中期传入日本九州的。1542年,葡萄牙人作为第一批到达日本的欧洲人,在日本九州南侧的种子岛登陆,从此开始了与日本之间长达70年的南蛮贸易。有文献记载,1552年葡萄牙传教士曾将辣椒种子献给丰后国(今日本大分县)的大名大友义镇。因为这种说法,辣椒在日本也被称为“南蛮胡椒”

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辣椒在全球的传播路径。via:chillies-down-under.com

葡萄牙人不仅为日本人带来了提供味觉震撼的辣椒,还带来了在战争中足以震慑对手的火绳枪,火绳枪在日本的推广对日本的战争局势和战术运用产生了重要影响,经典案例便是织田信长完胜的长篠之战。

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另一种说法是辣椒是在文禄年间(1592-1596年)在丰臣秀吉出兵朝鲜之时被带回日本的。按这种说法,辣椒在日本也被称为“高丽胡椒”

有学者认为这两种说法也未必互相矛盾,也许是由不同路径分别传入日本,还有学者认为辣椒先是由葡萄牙人传入日本,再由丰臣秀吉的大军传入朝鲜。无论哪种情况,最晚在16世纪末,日本人已经知道辣椒为何物了。

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织田信长、丰臣秀吉、德川家康。via:wikipedia

然后,问题就来了。辣椒在日语里被称作“唐辛子”(トウガラシ,tougarashi)或番椒,在日语中“唐”经常被用来指代中国。可是,中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年)。也就是说,辣椒是明朝末年传入中国。

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via:lifehacker.jp

所以,如果按辣椒是由葡萄牙人传入日本的说法,那么“唐辛子”中的“唐”就只能解释为南蛮船(葡萄牙等国的商船)是经由中国港口到达日本,或者干脆认为“唐”是泛指外国。而按辣椒从朝鲜半岛传入的说法,考虑到古代中国与朝鲜半岛经济、文化上的密切往来,唐辛子的叫法似乎更容易解释。

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悄悄给生活加点辣~ via:tnn.ne.jp

花式辣椒粉

与辣椒初接触时,日本人并没有很心动,辣椒如此重口味,和江户时代初期的日本料理并没有太多契合之处。所以,辣椒在日本之初是用作观赏、药用,以及放在袜子里预防冻疮

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观赏用的五色椒。via:观赏用五色唐辛子 hamakko.info

然后,日本人决定将辣椒粉用作调味料,于是有了流传至今的一味唐辛子和七味唐辛子。一味唐辛子只是单纯的辣椒粉,并不稀奇,而七味唐辛子却是带一点日本原创精神的花式辣椒调味料。

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七味唐辛子与一味唐辛子。via:rakuraku-kyoto.com

1626年,在江户城两国的药研堀(今东京东日本桥一带)开设店铺“やげん堀 中島”(药研堀 中岛)的中岛德右卫门受到汉方药的启发,灵光一现配置出日本最早的七味唐辛子

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やげん堀的七味唐辛子。via:ippin.gnavi.co.jp

中岛以鲜辣椒、焙煎辣椒、***、麻子仁、山椒粉、黑芝麻和陈皮为原料,它们风味或辛辣或芳香,当时又被认为有药用功效,加上中岛德右卫门对原料产地的甄选,七味唐辛子很快受到江户人的追捧。同年,将军的“菊之宴”上,七味唐辛子被进献给德川家光,也被将军大人手动点赞。

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从左至右:“七味家本铺”、“八幡屋磯五郎”、“やげん堀”的七味唐辛子。via:sumally.com

除了“やげん堀”,江户时代另外两个有名的七味唐辛子老铺为京都的“七味家本铺”和长野的“八幡屋磯五郎”,三者的出品并称“日本三大七味唐辛子”。每家的配方和风味特色也各不相同。

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三家七味唐辛子的配方有所不同。via:hoku-iryo-u.ac.jp

一味唐辛子和七味唐辛子现在在日本人的生活中也随处可见。在拉面、乌冬面、荞麦面、牛肉饭、鸡肉锅、猪肉味噌汤或是汤豆腐中加上一勺,虽未必能像老干妈一样化腐朽为神奇,但毕竟会为料理带来一抹亮色。

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嗯,这是一碗洒满七味唐辛粉的吉野家牛丼,你看出来了吗?via:blogs.yahoo.co.jp/n

寒作里与柚子胡椒

同样在江户时代,在日本北部的新潟县,另一种和辣椒有关的神奇食物在皑皑白雪中酝酿。这种叫做寒作里(或寒造里)的食物,是用辣椒、日本柚子、盐、米麴发酵而成的辣椒酱。

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寒作里。via:shop.ng-life.jp

它的特别之处在于原料中的辣椒在盐渍后要在雪地上晾晒。想想新潟冬季多豪雪,出来晾辣椒的画风不要太美啊。而且寒作里的制作加发酵熟成的时间一共三年。从前车马很慢,书信很远,一生只够做几十次寒作里……

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寒作里制作中晒辣椒的步骤,画风不要太美…… via:myoko-brand.jp

50-60年前发源于日本九州地区的柚子胡椒也是很多日料吃货熟悉的调味料。“柚子胡椒”这个名字很有欺骗性,其实里面的原料是日本柚子(也就是我国所说的香橙)和辣椒,因为九州方言将辣椒称为胡椒,所以才有了这个令人迷惑的命名。

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柚子胡椒。via:item.rakuten.co.jp

柚子胡椒细分的话,其实有两个版本:青柚子胡椒和赤柚子胡椒。青柚子胡椒是用未成熟的青日本柚子和青辣椒制作的,味道比较辛辣;而赤柚子胡椒是用成熟的黄日本柚子和红辣椒制作的,香气比较强。比较常见的是青柚子胡椒。柚子胡椒很适合搭配肉类,可以提鲜解腻,常用于搭配烧肉、炸物、刺身、锅物等。

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青柚子胡椒。via:harusio.com

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赤柚子胡椒。via:amanoshouten.com

在冲绳,有种独特的辣椒调味料叫做“岛唐辛子泡盛渍”。当地人用酒和醋腌渍当地独特的高辣度辣椒品种岛唐辛子。滴几滴这个酸辣口的调味料,无论是吃冲绳面(沖縄そば)或冲绳杂炒(チャンプルー),都会回(lao)味(lei)无(zong)穷(heng)……

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岛唐辛子。via:omishokai.ocnk.net

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岛唐辛子泡盛渍。via:shop.ruq.jp

此外,日本还会用辣椒制作唐辛子味噌、辣椒油等调味料。

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一些日本辣椒油。via:mi-journey.jp

当辣椒化身蔬菜

除了用辣椒制作调味料,日本人也喜欢将辣椒作为蔬菜食用。作为蔬菜食用的辣椒又分为甜味和辣味两个阵营。

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左起:狮子唐辛子、柿子椒、伏见甘长、万愿寺唐辛子 。via:spicy-garden.com

甜椒的品种中,除了在很多国家都很常见的柿子椒,还有些具有日本特色的可爱品种,比如“狮子唐辛子”,长相略萌,尖端形如狮子口,因而得名,肉薄而味甘,主产地是高知县,可以用作烤物、煮物、炸物等料理。

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尖端形如狮子口的狮子唐辛子。via:kotobank.jp

相比之下,京都和奈良的甜椒品种似乎长得更有古韵。京都的两种特色甜椒是“伏见甘长”和“万愿寺唐辛子”。两者都是瘦长、顶端尖细的形状,但万愿寺唐辛子略粗大。伏见甘长的历史始于江户时代,而万愿寺唐辛子的历史始于大正时代,二者在京都都有百年以上的种植和食用历史。奈良的特产甜椒是“纽唐辛子”,比京都的两种甜椒形状更为修长。

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奈良的纽唐辛子。via: nantokanko.jp

京都还出产一种很有特色的辛辣辣椒品种,叫做 “伏见辛”,可以用来制作烤物、煮物、炸物等料理,也可以用来制作上文提到的“柚子胡椒”。此外,这种辣椒的叶子也可以用来制作佃煮。

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伏见辛唐辛子可以作为蔬菜食用,也可以用来制作柚子胡椒。via:Deskgram

新潟县长冈市的传统辣椒品种“神乐南蛮”,虽然长了一张柿子椒的脸,但其实是肉厚而有清爽辛辣口感的辣椒,可以切丝凉拌,烤制或炸成天妇罗,或者味噌渍、盐渍。

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神乐南蛮。via:maruk-sozai.jugem.jp

此外,还有体型大而微辣的青森县“弘前在来”,细长而高辣度的岐阜县“あじめ”,等等。

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所以,辣椒确实在改变日本人的生活。虽然整体而言,在日本的辛辣调味料中,山葵的接受度更高,但一些日本年轻人喜欢辣椒胜过山葵。

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辣椒粉配辣椒油,可还行?via:ent.smt.docomo.ne.jp

日本古代经历了漫长的肉食禁食时期,明治维新之后食肉才全面放开,近年来日本的肉类消费更有稳步上升的趋势。与肉类相配的辣椒等重口味调味料也越来越被日本人接受。此外,近年来,韩国料理、泰国料理和中国四川料理等外国料理在日本的影响力扩大,这也潜移默化地改变着日本人对食辣的理解。

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近年来日本的肉类消费有稳步上升的趋势。via:academist-cf.com

在日本,用来做调味料的辣椒主要包括鹰之爪、本鹰、三鹰、八房、熊鹰、能鹰等辣椒品种,其中不乏辣度较高的品种

其中,比较有代表性的辣椒品种是鹰之爪,辣度为4-5万SHU(史高维尔辣度单位)。辣度更高的是熊鹰和能鹰,均超过10万SHU,熊鹰的辣度可以达到12.5-15万SHU(参考一下,我国较高辣度的辣椒品种小米辣辣度约为3-5万SHU)。

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鹰之爪。via:foodslink.jp

在日式拉面、日式咖喱中也会有重辣的口味,但并非主流。于是,就日本料理整体而言,对辣椒的使用是相对克制的,并未像韩国料理那样出现大量菜式被辣椒洗脑的局面,也没有像中国那样出现多个地区嗜辣椒如命、形成极具影响力的地区饮食风格的状态。

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辣辣辣~ via:kateisaien01.com

但日本还是有一部分喜欢挑战食辣极限的饕餮客,对各种“激辛”(超辣)料理趋之若鹜。日本也会有针对这类食客的活动,比如这几年在东京每年都会举办“激辛美食节”(激辛グルメ祭り)。

东京数十家店餐厅(主要为中华料理店、韩国料理店、泰国料理店、越南料理店、印度料理店、拉面店、咖喱店)都会将自家得意的激辛料理呈现,每家的菜品看上去就红彤彤、让人流汗,充满了无法预知的激辛力量……

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激辛美食节中的辛面、鸡翅和麻婆豆腐。via:gekikara-gourmet.com

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