凉汤

凉汤

【 食材(4人份)】

竹荚鱼  一条(120克)
豆腐  半块(150克)
盐  少许
油  1茶匙

白芝麻  2汤匙
味噌酱  3 1/2 汤匙(50克)
开水  500毫升

黄瓜  1根(100克)
生姜  15克

米  300克
水  400毫升

凉汤

【 做法 】

  1. 米饭的煮法请参考本节目网页上“照烧鸡”菜谱中所载详细做法。
  2. 首先把竹荚鱼放在砧板上。把鱼鳍翻上去,贴住鱼头,然后一手紧紧按住鱼鳍,另一手用刀把鱼鳍连同鱼头一道切下。
  3. 在竹荚鱼的鱼肚最下方切开一道口子,掏空内脏,把鱼身鱼肚里里外外冲洗干净。用厨房纸巾等把鱼身表面的水分擦干,然后在鱼身两面撒上少许盐。
  4. 开中火,将平底锅加热,倒入油。待油润满锅底,放入竹荚鱼,盖上锅盖,油煎3分钟左右,把鱼煎黄。
  5. 鱼身煎到发黄之后,翻个身,盖上锅盖;再用小火煎7分钟左右,把鱼完全煎熟。
凉汤

6.煎好后取出装盘,剔除鱼骨。用刀在刚才清除内脏时切开切口的鱼肚部分,把切口开大,把鱼身对半劈开。夹住中间的大鱼骨,朝着鱼头方向拉扯,剔除;然后再仔细地剔除周围的小骨头和背鳍等。

凉汤

7.剔除鱼骨后,把鱼肉揉碎。鱼皮不必去掉。

8.下面来炒芝麻。把芝麻放在锅里用中火翻炒。炒热后转为小火,用木铲继续翻炒。炒好芝麻放入研钵里研磨。不必把芝麻颗粒完全碾碎,粗粗地研磨一下,保留大约半粒芝麻的形状。

9.把刚才揉碎的鱼肉连皮一道,加入磨好的芝麻里,继续研磨。

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10.加入味噌酱,继续研磨。取500毫升开水,分两次加入研钵,搅拌均匀。将拌好的汤汁放入冰箱内冷却。

11.将豆腐切成3块,放入开水里煮1分钟左右。用漏勺捞起冷却后,将豆腐撕扯成大约1厘米见方的小块。

12.黄瓜切成厚度约为1毫米的黄瓜片。生姜去皮,切成姜丝。

13.从冰箱里取出凉汤,要吃之前,加入豆腐、黄瓜片和姜丝。取一个饭碗,盛入半碗米饭,浇上配料丰富的凉汤。

【美食小知识】

凉汤

天气闷热、食欲不振的时候,吃上一道凉汤料理是再合适不过的。凉汤是一种古老的料理,早在12世纪后半叶到14世纪前半叶的镰仓幕府时代就有文献记载。这种料理简单易做,尤其深受农夫青睐。今天介绍的这道凉汤是日本西南地区宫崎县的典型乡土料理。

现在日本全国各地都能吃到凉汤,但是每个地方的凉汤都各有特色。例如,在毗邻东京的埼玉县,那里的凉汤泡的不是米饭,而是用面粉擀制的乌冬面或素面。在西日本的爱媛县,那里的凉汤用的配料是当地特产鲷鱼,调味用的也是当地特产橘子的皮。

一道凉汤凝聚着古人度过闷热盛夏的智慧,直到现在依然在日本各地流传。

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