凉汤

【 食材（4人份）】

竹荚鱼  一条（120克）
豆腐  半块（150克）
盐  少许
油  １茶匙

白芝麻  2汤匙
味噌酱  3 1/2 汤匙（50克）
开水  500毫升

黄瓜  １根（100克）
生姜  15克

米  300克
水  400毫升

【 做法 】

1. 米饭的煮法请参考本节目网页上“照烧鸡”菜谱中所载详细做法。
2. 首先把竹荚鱼放在砧板上。把鱼鳍翻上去，贴住鱼头，然后一手紧紧按住鱼鳍，另一手用刀把鱼鳍连同鱼头一道切下。
3. 在竹荚鱼的鱼肚最下方切开一道口子，掏空内脏，把鱼身鱼肚里里外外冲洗干净。用厨房纸巾等把鱼身表面的水分擦干，然后在鱼身两面撒上少许盐。
4. 开中火，将平底锅加热，倒入油。待油润满锅底，放入竹荚鱼，盖上锅盖，油煎3分钟左右，把鱼煎黄。
5. 鱼身煎到发黄之后，翻个身，盖上锅盖；再用小火煎7分钟左右，把鱼完全煎熟。

6.煎好后取出装盘，剔除鱼骨。用刀在刚才清除内脏时切开切口的鱼肚部分，把切口开大，把鱼身对半劈开。夹住中间的大鱼骨，朝着鱼头方向拉扯，剔除；然后再仔细地剔除周围的小骨头和背鳍等。

7.剔除鱼骨后，把鱼肉揉碎。鱼皮不必去掉。

8.下面来炒芝麻。把芝麻放在锅里用中火翻炒。炒热后转为小火，用木铲继续翻炒。炒好芝麻放入研钵里研磨。不必把芝麻颗粒完全碾碎，粗粗地研磨一下，保留大约半粒芝麻的形状。

9.把刚才揉碎的鱼肉连皮一道，加入磨好的芝麻里，继续研磨。

10.加入味噌酱，继续研磨。取500毫升开水，分两次加入研钵，搅拌均匀。将拌好的汤汁放入冰箱内冷却。

11.将豆腐切成3块，放入开水里煮1分钟左右。用漏勺捞起冷却后，将豆腐撕扯成大约1厘米见方的小块。

12.黄瓜切成厚度约为1毫米的黄瓜片。生姜去皮，切成姜丝。

13.从冰箱里取出凉汤，要吃之前，加入豆腐、黄瓜片和姜丝。取一个饭碗，盛入半碗米饭，浇上配料丰富的凉汤。

【美食小知识】

凉汤

天气闷热、食欲不振的时候，吃上一道凉汤料理是再合适不过的。凉汤是一种古老的料理，早在12世纪后半叶到14世纪前半叶的镰仓幕府时代就有文献记载。这种料理简单易做，尤其深受农夫青睐。今天介绍的这道凉汤是日本西南地区宫崎县的典型乡土料理。

现在日本全国各地都能吃到凉汤，但是每个地方的凉汤都各有特色。例如，在毗邻东京的埼玉县，那里的凉汤泡的不是米饭，而是用面粉擀制的乌冬面或素面。在西日本的爱媛县，那里的凉汤用的配料是当地特产鲷鱼，调味用的也是当地特产橘子的皮。

一道凉汤凝聚着古人度过闷热盛夏的智慧，直到现在依然在日本各地流传。