日本京都人不知道吃什么，就会吃“豆腐”！

豆腐为京都料理中不可或缺的食材，豆腐是由黄豆及水制成，尤其京都的水为软水，其制成的豆腐比起东京的豆腐更加柔软，因此在江户时代起豆腐即被说是京都的名产。

豆腐和纳豆皆由中国传入，初到日本时两者的名称曾被调换过。豆腐的水分约90％，吃豆腐就像在喝水一样。这么说来，比起发源地的中国，日本的豆腐应该更好吃。日本的水是软水，这是柔软清淡的豆腐不可或缺的材料。1公升的水中所含的钙和镁的数值称为「硬度」，依世界卫生组织（WHO）的基准，硬度120mg／L以下为软水，120mg／L以上为硬水。

东京地下水的硬度约是60mg／L的软水，但我听说京都贺茂川的源流只有硬度3mg／L左右。可想而知，京都水的味道多么圆润柔和。比起东京的豆腐，京都的豆腐就连板豆腐也惊人的柔软。自江户时代起，豆腐就被说是京都的名产，此话所言甚是。京都美人应该也是喝了京都水才拥有光滑的肌肤吧。

将豆腐装在人间国宝金重陶阳的尺二（约36公分）备前烧大钵。京都的一块豆腐比东京大，这块豆腐被称为「八丁即一丁」（8块即1块）。一块嫩豆腐400克的话，这块多达3斤，分量十足。

日本料理为水的料理与水密不可分

从最北的北海道到南端的冲绳，日本坐拥世界少见的众多河川，受惠于丰沛的软水。这些水与日本料理的成立、思想有着深远的关系。常言道：「日本料理是水的料理，中国料理是火的料理，欧洲料理是土的料理。」如各位所知，中国料理是操作火力创造出来的料理。欧洲是从富含矿物质的土壤栽培作物。

而日本料理的根基在于「水」。日本人对水有着独特的感觉和感情。清澈的水能够洗净污秽。这与神道也有关联。耕田种菜，上山采山菜，下海捕鱼。所有食材都是神的恩赐。因此，进行料理前必须用水洗净。对日本人来说，料理的首要步骤是清洗。日本人的主食米饭也是用干净的水种稻，结谷成米后，用水炊煮成美味的饭，高汤也是用水熬煮。我们应该重新思考水的重要与可贵不是吗？

豆腐为京都必备配菜

话说回来，京都人真的吃很多豆腐。不到3天就会吃一次。「演戏不知该演什么，就演忠臣藏，配菜不知该吃什么，就喝豆腐汤。」这是以前的人说过的话。我也爱喝豆腐汤，豆腐丁和用葛粉勾芡的汤。加点姜，冬天喝了就会全身暖乎乎。京都各地至少会有一家豆腐店。

家家户户都有常去的店，「那家店的豆腐好吃，不过炸豆皮是这家好。但飞龙头（炸豆腐丸子）还是那家店道地，」像这样区分得非常清楚。在东京开店后，我最惊讶的是找不到买豆腐和红豆饭的店家。京都寺院多，京都料理受到素斋很大的影响。因此，豆腐是京都料理必备的食材。至今寺院旁仍有卖嵯峨豆腐或南禅寺豆腐的大型豆腐店喔。