日本京都人不知道吃什么,就会吃“豆腐”!

豆腐为京都料理中不可或缺的食材,豆腐是由黄豆及水制成,尤其京都的水为软水,其制成的豆腐比起东京的豆腐更加柔软,因此在江户时代起豆腐即被说是京都的名产。

日本京都人不知道吃什么,就会吃“豆腐”!

豆腐和纳豆皆由中国传入,初到日本时两者的名称曾被调换过。豆腐的水分约90%,吃豆腐就像在喝水一样。这么说来,比起发源地的中国,日本的豆腐应该更好吃。日本的水是软水,这是柔软清淡的豆腐不可或缺的材料。1公升的水中所含的钙和镁的数值称为「硬度」,依世界卫生组织(WHO)的基准,硬度120mg/L以下为软水,120mg/L以上为硬水。

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东京地下水的硬度约是60mg/L的软水,但我听说京都贺茂川的源流只有硬度3mg/L左右。可想而知,京都水的味道多么圆润柔和。比起东京的豆腐,京都的豆腐就连板豆腐也惊人的柔软。自江户时代起,豆腐就被说是京都的名产,此话所言甚是。京都美人应该也是喝了京都水才拥有光滑的肌肤吧。

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将豆腐装在人间国宝金重陶阳的尺二(约36公分)备前烧大钵。京都的一块豆腐比东京大,这块豆腐被称为「八丁即一丁」(8块即1块)。一块嫩豆腐400克的话,这块多达3斤,分量十足。

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日本料理为水的料理与水密不可分

从最北的北海道到南端的冲绳,日本坐拥世界少见的众多河川,受惠于丰沛的软水。这些水与日本料理的成立、思想有着深远的关系。常言道:「日本料理是水的料理,中国料理是火的料理,欧洲料理是土的料理。」如各位所知,中国料理是操作火力创造出来的料理。欧洲是从富含矿物质的土壤栽培作物。

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而日本料理的根基在于「水」。日本人对水有着独特的感觉和感情。清澈的水能够洗净污秽。这与神道也有关联。耕田种菜,上山采山菜,下海捕鱼。所有食材都是神的恩赐。因此,进行料理前必须用水洗净。对日本人来说,料理的首要步骤是清洗。日本人的主食米饭也是用干净的水种稻,结谷成米后,用水炊煮成美味的饭,高汤也是用水熬煮。我们应该重新思考水的重要与可贵不是吗?

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豆腐为京都必备配菜

话说回来,京都人真的吃很多豆腐。不到3天就会吃一次。「演戏不知该演什么,就演忠臣藏,配菜不知该吃什么,就喝豆腐汤。」这是以前的人说过的话。我也爱喝豆腐汤,豆腐丁和用葛粉勾芡的汤。加点姜,冬天喝了就会全身暖乎乎。京都各地至少会有一家豆腐店。

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家家户户都有常去的店,「那家店的豆腐好吃,不过炸豆皮是这家好。但飞龙头(炸豆腐丸子)还是那家店道地,」像这样区分得非常清楚。在东京开店后,我最惊讶的是找不到买豆腐和红豆饭的店家。京都寺院多,京都料理受到素斋很大的影响。因此,豆腐是京都料理必备的食材。至今寺院旁仍有卖嵯峨豆腐或南禅寺豆腐的大型豆腐店喔。

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说到豆腐,我就会想起临济宗天龙寺派的前管长(日本宗教团体的最高指导者)平田精耕大师。某日平田大师说:「经常受你招待,这次换我招待你。」于是我应邀去拜访僧堂,享用了汤豆腐。大陶锅里滚煮着一大块豆腐,佐料是用葱、姜、萝卜泥做成的球状「炸弹」。

日本京都人不知道吃什么,就会吃“豆腐”!

尽管当时是寒冷的2月,大师仍赤脚快步走向庭院,摘来蜂斗菜放入锅中,鲜明强烈的春天香气顿时扑鼻而来。因为听到大师说:「请吧。」我开口问:「大师有何赐教?」大师回道:「没有没有,没事没事。」

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如今我还是会这么想,「也许大师是在告诫我,料理不能流于卖弄技巧。」不过,纯白四方形的豆腐,只用水和黄豆就能做出来,十分单纯。那也是一种宗教哲学的象征。正因为如此,味道的好坏分明,对料理人来说也是棘手的食材。

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