炸串

【 食材（4人份）】

·鸡腿肉（去骨、带皮）300克
·茄子（小）  1根（80克左右）
·鲜香菇    2个
·洋葱   1/2个
·马铃薯   1个（130克）
·盐    少许
·胡椒  少许
·面粉  适量
·鸡蛋  1个
·面包粉  约3量杯
·食用油   适量
·日本辣酱油  适量
·竹签   长15cm左右

【 做法 】

1. 将菜刀斜放，在鸡肉较厚处切几个口子，然后切开，使厚度保持在1厘米左右，然后再切成易于食用的大小，即约为三厘米见方的鸡肉块。把茄子横切成1厘米厚的片，如果茄子比较大，横切成片之后，再一切为二。切去香菇的柄，再把伞状的部分一切为二，切成半月状。洋葱先切成1厘米厚的圆片，然后纵横各一刀，切成4分。马铃薯去皮，切成1厘米厚的片之后，接下来再切成与茄子、香菇同样大小的片。然后放入热水中煮4到5分钟，直到竹签可以戳入为止。

2.将材料摆放在案板上，注意要把蔬菜摆在离自己较近的位置，然后才是鸡肉，把竹签从自己所在的位置往外串。在串鸡肉的时候，可以像用缝衣针一般的手法来串。注意不要让竹签的尖露在鸡肉外边。把材料串在竹签上之后，再平放在案板上，撒上盐和胡椒，稍微调一下味。

3.把鸡蛋打匀，直到没有蛋白的凝固块为止，加上一汤匙水，搅拌。打匀的鸡蛋，放入较深的盘子或较小的圆盆中。把面粉和面包粉分别放入其他盆中。把材料埋入面粉中，让材料表面裹上面粉，注意一定要裹均匀，不要有遗漏。因为材料整体都裹上面粉，可以防止水分流失，炸过以后也可以保持鲜嫩多汁。然后把材料等放在手掌心上拍打，抖落不必要的面粉，使面粉只在表面薄薄地裹一层。手拿竹串，把材料在蛋汁里浸一下，滴去多余的蛋汁，然后把材料放入面包粉中，让材料表面均匀地沾上面包粉。注意不要挤压材料，而是要让面包粉均匀蓬松地分布在表面。

4.在一口较小的锅里倒上食用油，深度约为5厘米左右，然后将油温加热到约160摄氏度。把材料放到油锅里炸3到4分钟，请注意每次入锅炸材料不可过多，不能超过油面积的一半。调节火候，让油温保持在160摄氏度左右。还要注意不要让火力过大，因为容易引燃油锅。材料外面的“面衣”很容易剥落，刚入锅的第一分钟，不要触碰材料。等一分钟之后，将材料翻面。用长柄夹子把串夹上来，在油锅上方控干油后，取出。根据个人的口味可以浇上些日本辣酱油或挤些柠檬汁，再少许撒上些盐。

【美食小知识】

日本辣酱油

吃炸串的时候，浇上些日本辣酱油会更增风味。日本辣酱油其实是在英格兰辣酱油的基础上，根据日本人的口味进行了改良和加工，所以可以说是两种不同的辣酱油。

全球最早上市的辣酱油，据说在英格兰的伍斯特酿造，于19世纪下半叶开始销售。英格兰的辣酱油有些辣味，多用来为菜肴增添风味。但是在日本销售的辣酱油却偏甜。用法也不尽相同，在日本通常是菜肴烹制完了之后，才浇上一些。或者是直接蘸着吃。

由于很多地方买不到日本的辣酱油，渡边老师特地为大家准备了制作辣酱油的方法。

材料
·罐装水煮番茄 1/2罐  （除罐净重200克）
·洋葱 1/2个（100克）
·苹果  1/2个（100克）
·胡萝卜（小）  1根（100克）
·生姜   1块（约10克）
·大蒜 1块
<香辛料·调味料>
·月桂叶 1张
·桂皮  1/8茶匙
·辣椒粉 1/4茶匙
·肉豆蔻 1/4茶匙
·胡椒   1/4茶匙
·盐 1又2/3汤匙（25克）
·醋    100毫升
·酱油  5汤匙（75毫升）
·砂糖  100克

将西红柿以外的蔬菜和水果等去皮，连同西红柿都切成2厘米见方的块。将材料入锅，加上4量杯800毫升水，点火，煮沸后，转小火，煮一个小时左右，直到蔬菜变软。然后用粉碎机将蔬菜等粉碎成糊状，再倒回锅中。

接下来把香辛料和调味料都倒入锅中，不过砂糖只需倒入50克，剩下的50克制成焦糖后，再倒入。

此后，再煮10分钟。