炸串

炸串

【 食材(4人份)】

·鸡腿肉(去骨、带皮)300克
·茄子(小)  1根(80克左右)
·鲜香菇    2个
·洋葱   1/2个
·马铃薯   1个(130克)
·盐    少许
·胡椒  少许
·面粉  适量
·鸡蛋  1个
·面包粉  约3量杯
·食用油   适量
·日本辣酱油  适量
·竹签   长15cm左右

【 做法 】

  1. 将菜刀斜放,在鸡肉较厚处切几个口子,然后切开,使厚度保持在1厘米左右,然后再切成易于食用的大小,即约为三厘米见方的鸡肉块。把茄子横切成1厘米厚的片,如果茄子比较大,横切成片之后,再一切为二。切去香菇的柄,再把伞状的部分一切为二,切成半月状。洋葱先切成1厘米厚的圆片,然后纵横各一刀,切成4分。马铃薯去皮,切成1厘米厚的片之后,接下来再切成与茄子、香菇同样大小的片。然后放入热水中煮4到5分钟,直到竹签可以戳入为止。
炸串

2.将材料摆放在案板上,注意要把蔬菜摆在离自己较近的位置,然后才是鸡肉,把竹签从自己所在的位置往外串。在串鸡肉的时候,可以像用缝衣针一般的手法来串。注意不要让竹签的尖露在鸡肉外边。把材料串在竹签上之后,再平放在案板上,撒上盐和胡椒,稍微调一下味。

炸串

3.把鸡蛋打匀,直到没有蛋白的凝固块为止,加上一汤匙水,搅拌。打匀的鸡蛋,放入较深的盘子或较小的圆盆中。把面粉和面包粉分别放入其他盆中。把材料埋入面粉中,让材料表面裹上面粉,注意一定要裹均匀,不要有遗漏。因为材料整体都裹上面粉,可以防止水分流失,炸过以后也可以保持鲜嫩多汁。然后把材料等放在手掌心上拍打,抖落不必要的面粉,使面粉只在表面薄薄地裹一层。手拿竹串,把材料在蛋汁里浸一下,滴去多余的蛋汁,然后把材料放入面包粉中,让材料表面均匀地沾上面包粉。注意不要挤压材料,而是要让面包粉均匀蓬松地分布在表面。

4.在一口较小的锅里倒上食用油,深度约为5厘米左右,然后将油温加热到约160摄氏度。把材料放到油锅里炸3到4分钟,请注意每次入锅炸材料不可过多,不能超过油面积的一半。调节火候,让油温保持在160摄氏度左右。还要注意不要让火力过大,因为容易引燃油锅。材料外面的“面衣”很容易剥落,刚入锅的第一分钟,不要触碰材料。等一分钟之后,将材料翻面。用长柄夹子把串夹上来,在油锅上方控干油后,取出。根据个人的口味可以浇上些日本辣酱油或挤些柠檬汁,再少许撒上些盐。

【美食小知识】

日本辣酱油

吃炸串的时候,浇上些日本辣酱油会更增风味。日本辣酱油其实是在英格兰辣酱油的基础上,根据日本人的口味进行了改良和加工,所以可以说是两种不同的辣酱油。

全球最早上市的辣酱油,据说在英格兰的伍斯特酿造,于19世纪下半叶开始销售。英格兰的辣酱油有些辣味,多用来为菜肴增添风味。但是在日本销售的辣酱油却偏甜。用法也不尽相同,在日本通常是菜肴烹制完了之后,才浇上一些。或者是直接蘸着吃。

由于很多地方买不到日本的辣酱油,渡边老师特地为大家准备了制作辣酱油的方法。

材料
·罐装水煮番茄 1/2罐  (除罐净重200克)
·洋葱 1/2个(100克)
·苹果  1/2个(100克)
·胡萝卜(小)  1根(100克)
·生姜   1块(约10克)
·大蒜 1块
<香辛料·调味料>
·月桂叶 1张
·桂皮  1/8茶匙
·辣椒粉 1/4茶匙
·肉豆蔻 1/4茶匙
·胡椒   1/4茶匙
·盐 1又2/3汤匙(25克)
·醋    100毫升
·酱油  5汤匙(75毫升)
·砂糖  100克

将西红柿以外的蔬菜和水果等去皮,连同西红柿都切成2厘米见方的块。将材料入锅,加上4量杯800毫升水,点火,煮沸后,转小火,煮一个小时左右,直到蔬菜变软。然后用粉碎机将蔬菜等粉碎成糊状,再倒回锅中。

接下来把香辛料和调味料都倒入锅中,不过砂糖只需倒入50克,剩下的50克制成焦糖后,再倒入。

此后,再煮10分钟。

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