日本京都的昼夜三餐

林夕老师在他的散文集《十方一念》里描述过在日本京都吃豆腐。他说,吃过京都豆腐清甜的滋味,便觉得香港吃到的都只是一砖石膏。“平时在香港的日本食店里吃豆腐也吃得不安于室,幻想腾空专程到京都吃个痛快。”

其实,同样是没有味道的豆腐,即便用再好的材料、再好的工艺、再好的调味,能有多大的差距?能让林夕这类文人所中意的,不过是饮食的环境和食物所蕴含的情调。

在这两个方面,确实很少有国家的饮食能日本料理媲美。而京都的昼夜三餐,则是日式情调的极致。

日本京都的昼夜三餐

01

早餐

/ 吃到广式早茶的况味 /

为什么日本的大街上没有露天早点摊?这是许多留学生和游客初来乍到的疑问。

没有煎饼果子,没有豆腐脑,没有油条,没有白面馒头……

“日本人早餐一般在家吃”确实是最大原因。这和日式的婚姻结构有关:全职太太会一早起来做好全家人的早饭和中午便当,然后全家人吃完饭分别出门。

对于生活在东京这种大都市里的单身男女来说,早餐为数不多的选择只有喝杯牛奶叼一片烤面包出门、去便利店买一份三明治加咖啡、找快餐连锁店吃“朝定食”。

日本京都的昼夜三餐

遍布日本街头的牛丼连锁店すき家

但在京都这样慢节奏的城市,很多人并不需要赶着去上班。所以,在这里能最富于情调的享受之一,就是一份传统的日式早餐。

除了酒店和民宿提供的定食、自助餐之外,如果愿意睡个懒觉,到九十点钟街边铺子开门后,还可以到料理茶屋吃。一顿早午饭,一杯抹茶,可以从早上吃到下午,颇有广式早茶的况味。

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传统日式早餐包含几个基本元素:饭、主菜、副菜、腌菜、味噌汤。

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在日本文化中,粥通常认为是病人的食物,相反,日本人早上更习惯捧着一碗白饭干噎。

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沉迷白饭的五郎

米饭的吃法当然也要遵循传统,磕一个生鸡蛋,再加酱油、纳豆之类有咸味的调料,均匀拌起来,就是日式早餐最朴素、最传统主角。在京都,我还吃了一种改良版的生鸡蛋拌饭——鸡蛋是提前一天冷冻的,吃之前解冻一小时,再打在热饭上。鸡蛋黄吃起来有布丁的口感,非常有意思。这也反映了京都这座千年古都,偶尔露出一点点的创新与活力。

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主菜是鱼。日本有着漫长的禁肉史,即便今天,肉类也只在新派西餐,以及上规格的正餐里才有,这也是日本人罕有肥胖的重要原因之一。在表达传统情节的早餐里,鱼才是主角。

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腌鲑鱼是从前最为普遍的早餐主菜,就好像中国的腐乳、咸蛋一样,靠着盐味,一点点就能下很多饭。最近几年可能觉得腌鱼不健康,改成了烤鲑鱼,配上一撮白萝卜茸,会吃的要倒一点酱油吊味,这是油润多汁的烤鲑鱼的最佳拍档。

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日剧《四重奏》里的烤鲑鱼

前几年在中国颇流行的三文鱼刺身,最近被批斗得很惨,专家们都说日本人根本不吃鲑鱼。事实上,脂肪含量极高的鲑鱼口感浓厚,作为刺身生吃确实背离了日料“清新本味”的追求,远不如鲷鱼为代表的“白身鱼”刺身上得了台面。但经过火烤、盐腌之后,脂肪和蛋白质分解成更小的颗粒,带来细腻的口感,这又是京都人所喜爱的传统饮食。

副菜一般会用玉子烧,用日式高汤、糖和鸡蛋,以简单的烹饪构成了蛋卷的形状,一口咬下去松松软软,是早餐开胃提神的最佳选择。

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腌菜的品类很多,必不可缺的是几片紫菜。通常是用透明纸包的,防止受潮不脆。也有高档日料店会上一份炭火现场烘焙的紫菜,又脆又热乎。还有各类泡菜以及酸梅,它们的主体味觉都是酸的,而非中国腌菜的咸。因为腌菜在日本早餐中不是下饭的,而是增加饭食滋味的。

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蔡澜有个女友是京都人。他说在日本吃的最好的早餐,是在女友家过夜,第二天早上吃女友亲手煲的白饭和味噌汤。我没有他这样的艳福,但坐在京都街边店铺的临窗位置,一边吃正宗的日式早餐,一边望着刚刚苏醒的古城,也是饶有趣味的体验。

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在京都茶屋的一餐

02

午餐

/ 市场里的人情与传统 /

某种程度上来说,大阪像是上海,京都像是北京。

对京都的居民来说,千年皇城根天子脚下的生活,让他们总有天然的圈层优越感。嘲笑大阪人只认钱、嘲笑东京人没文化,是很多京都人日常聊天的内容。

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京都天皇御所

虽然从明治维新开始,为了更好地指挥各类国家机器,天皇的御所就已移居到东京,但京都仍然保留着只有图腾意义,没有使用价值的天皇御所。很多京都人至今还固执地认为,天皇只是去东京“出差”了,京都才是他真正的家。

而因这种氛围所酝酿而生的,就是一个以人情、传统网罗交织成的社会。对于京都人来说,熟人关系非常重要,花更多时间去维系旧友,也恰恰反映出他们更追求“细水长流”的感情,而不是“快餐式”、“阶段式”的交往。

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所以,在京都吃一顿最有当地风情午餐,就必须到人气最旺、人情味最浓的地方去。作为至今还保留着的为数不多的农贸市场业态,锦市场,是一个不错的选择。

锦市场和大阪的黑门市场、东京的筑地市场不同,如果说后两者是大都市多样化生活状态的一面,那么锦市场则淋漓尽致地表现了京都完整的城市气质:外乡人眼中的旅游圣地、文人眼中的大隐于市、信徒眼中的古老传承、主妇眼中的柴米油盐。

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平心而论,锦市场里那些铺子狭小的门面、简陋的餐厨具,确实不适合大厨们发挥厨艺,但农贸市场的好处——新鲜,倒是可圈可点。

刺身是最能反映食材新鲜与否的料理,用一次性的塑料碗,装了现场打开的海胆刺身、现场切片的金枪鱼腩刺身,不用点蘸、也不加山葵,直接淋上小瓶装的料理酱油,蹲在街边吃,味道比坐在高级料亭里更好。

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和果子以新鲜做的为佳,糖、糯米、小豆层次分明,保留了最质朴的香甜。和果子最初是用于供神和侍奉天皇的,精神偶像面前当然容不得小技巧和小花哨,所谓大道至简的滋味,就在小小的羊羹、大福之中。

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烧烤是市场里的扛把子。日本的烧烤和中国的烧烤有很大不同,既不放孜然,也不加胡椒,几乎不用调料。烤到半熟了蘸酱油,或者什么都不加,吃的是食材天然带来的滋味。岩蚝是一种野生的蚝,没有仙凤趾蚝或者兵库蚝那么名贵,壳厚肉小,最适合做成明火烤的平民美食,加块黄油,烤到蚝壳乌黑,蚝肉里天然的海水咸味收缩得恰到好处。

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乌鱼子本来是台湾美食,中国人用它炒蒜苗、炒饭。日本吃法则是切成片,用喷枪烤得微微发脆后,夹白萝卜片吃。美拉德反应和碳化反应在鱼子片表面形成焦香的口感,虽然价格不菲,但确实是适合在市场里边走边吃的好物。

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一夜干是各类海鲜盐腌后风干一夜的东西,天然带着浓郁的滋味,也很适合烧烤。竹荚鱼、金吉鱼、鱿鱼做的一夜干在锦市场的烧烤档上都有售卖,像中国的烤串那样被穿在竹签上,可以问店家要一份金桔酱来配着吃,仿佛能嗅到扑面而来的日本海的海风。

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和大多数京都的商户一样,锦市场撤摊很早,基本上下午4点开始,就陆陆续续有店家关门了。所以想去锦市场吃一顿晚餐并非明智的选择,即便零星剩了几家坚持开门迎客到晚上的,品类不够丰富,滋味也不够好——某种程度上,食肆的味道,总是和他们的服务态度呈反比。

商户们下班后,当然都回家享受生活去了——这才是慢节奏城市里最大的好处。傍晚站在鸭川边,能望到无数人家星星点点亮起来的灯光,这种氛围,我觉得比站在东京的天空树上,看商业区灯火辉煌的夜景要温馨得多。

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在京都锦市场的一餐

03

晚餐

/ 居酒屋内外的风情 /

再早以前,日本人是不吃晚餐的。

这种生活习俗,源于唐宋时代中国文化的影响。中国古代,人们奉行一日两餐,第一顿饭叫朝食,又叫饔,大约在上午九点左右;第二顿饭叫哺食,又叫飨,在下午三点左右。

这种符合“日出而作,日入而息”节律的一日两餐,一直到明治时代西方一日三餐文化的入侵后才结束。但在京都这种充满怀旧氛围的古都,依然保持着晚餐从简、回家解决,大部分食铺早早打烊的传统。

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但体验京都夜食也并非无处可去。到了晚上八九点,夜宵上来后,居酒屋的生意就热闹起来。与英美的酒吧不同,日本的居酒屋除了提供各类清酒、烧酒、啤酒之外,还有相当可口的下酒菜。没吃饱的话,主食的炒面、炒饭之类,也会给深夜里饥肠辘辘的胃以最好的慰藉。

日本京都的昼夜三餐

同时,作为餐饮与社交并重的场所,居酒屋比一般的料理场所热闹,又没有酒吧的喧哗,与中国人对饮食价值的理解相当吻合。而且在居酒屋就餐,不必遵循分餐制的规矩,一份下酒菜上来,大家举箸抢食,气氛也好。再加上侍者殷勤的态度,会让很多国人举杯忘形,流连忘返。

事实上,居酒屋里的很多宵夜食物,都和中国有很深的渊源。

日本京都的昼夜三餐

京都大部分居酒屋的“唐扬”都保持了极高水准,这种由中国传入的油炸方式,和17世纪由葡萄牙人带来的天妇罗不同。先腌后炸的肉类、蒜香扑鼻的调味,都和一般人观念里清淡的日本饮食有着很大差别。最有意思的是,不管多么简陋的居酒屋里,日式唐扬也会被精心定形后炸制,再用漂亮的食器乘装后上桌。这与不求外形的韩式炸鸡啤酒形成鲜明对比,不得不说,日本人在审美上达到了很高的水准,这是一个生活美感特别发达的民族。

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汤豆腐是居酒屋里的另一大亮点,一块昆布铺在锅底,小火炖着慢慢让鲜味渗出。汤里的整块豆腐入味后,用竹匙舀了蘸酱油吃,极其朴素。这种源自中国的食物,在原产地被当作“吸味”的妙品,被油煎、红烧、辣子炖;而日本人却在钻“本味”牛角尖的道路上越行越远。这是豆腐这种食材一体两面的戏剧表达,也是中日文化并蒂生双枝的生动体现。

日本京都的昼夜三餐

乌冬也值得一试,和普通料理店里那种纯以昆布和鲣鱼花出汁,搭配一点酱油的简单面条不同,居酒屋的乌冬有烟火气息得多。佐料里除了切片的油炸豆腐和鱼糕,还有带皮撕碎的野鸭肉,汤头也更加鲜美。这种从福建传来的,介于麦面和粗粉之间的面条,与中式汤粉极其相似,呼噜呼噜下肚,作为居酒屋的宵夜句点,再爽气不过。

日本京都的昼夜三餐

从居酒屋出来时候已过零点,这时候的京都街道,又是另一番图景:穿着旧衣服的老人头发凌乱步伐缓慢、宿醉了的上班族皱着一张脸、24小时营业的便利店收银台全换成了东南亚人。这是京都平日光鲜矜持外表下,疲惫和真实的另一面。

日本京都的昼夜三餐

他们构成了这座古都昼夜三餐的一部分,也折射了它遗世独立气质的另一种光芒。如舒国治对这座城市的描述:“我站在华灯初上的某处京都屋檐下,看着檐外的小雨,突然间,这种向晚不晚、最难将息的青灰色调,闻得到一种既亲切却又遥远的愁伤,这种愁伤,仿佛来自三十年前或五百年前曾在这里住过之人的心底深处。”

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