日本拉面:日本饮食文化中,特殊的“中华美食料理”

日本拉面:日本饮食文化中,特殊的“中华美食料理”

拉面是中国北方具有地方风味的传统美食,又被称为甩面、扯面、抻面。据传说,拉面起源于山东福山,后因福山扯面驰名而传播全国,演化出不同风格口味的拉面,如兰州拉面、河南拉面、山西拉面、龙须面等。

公元1921年,拉面技术正式由中国传到了日本横滨,就此在日本落地生根,根据日本人口味演化成为日式拉面。这也是中国传统美食在海外传播的经典案例。日式拉面除了粗细之分外,汤头大致可分为四类:骨汤面、清汤面、酱汤面以及酱油汤面。配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主,还会放入竹笋、雪菜、紫菜等调味,使得日式拉面口感更加多变。

一、日本拉面的起源与发展

1、来自中国的美食

日本最早的文献记载中国面条,可以追溯道中国明朝时期,日本学者安积觉在《舜水朱式谈绮》一书中记载道:“明朝遗臣朱舜水流亡日本,用面条款待日本江户时代的大臣德川光国。”但此时拉面还没有在日本正式登陆,拉面手艺传入日本,一般被认定为在公元1921年前后。中日签订“日清友好条约”后,大量华侨涌入日本,在横滨、神户、长崎等地聚集形成了“中华街”,拉面技术由这些华侨带到了日本,从“中华街”内传播出来。

日本拉面:日本饮食文化中,特殊的“中华美食料理”

在1921年时,日本还没有“拉面”这个词,当时管拉面叫做“支那面”、“龙面”或是“南京荞麦面”,并且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。“拉面”一词的起源有很多种说法,比较常见的说法认为,“拉面”指不用刀切,单凭厨师手拉扯而成的面条,因此称之为“拉面”。也有一种说法,日本“拉面”一词是音译过去的,来源自中国“捞面”一词。不过不论哪一种说法都缺少史料记载。

2、“拉面”征服日本人民的味蕾

最初入驻“华侨街”的华侨,以广东人和福建人为主,因为南方人习惯以盐调味,所以最初的传入日本的中国拉面以盐调味,而以猪骨、牛骨或鸡骨熬汤的汤面为主流。不过为了在日本普及,中国拉面到了日本也做出了改动,改以酱油调味,因此所谓的日本拉面就是日本采用中国面食的精华,加以研究制作出来的日本式中国拉面。经过日本人的改良,日式中国拉面被传播到了世界,到了今天许多日本以外国家的人,都认为拉面起源于日本,甚至许多国人也有同样的误解。虽然日本一直以来都是中国的学生,但孔子也说过:“三人行必有我师焉。”在饮食文化传播上,日本还是有可取之处的。

日本最早的拉面店,是明治四十三年在东京浅草开张的“来来轩”,这家店把日本传统的柴鱼、昆布高汤等汤头,混入猪骨或鸡骨熬制成高汤,而东京风味的酱油拉面,就是从此开始的。目前拉面在日本已有近九十年的历史,为了适应不同地区居民的口味,因而产生了各种口味变化,拉面的烹饪技术及口味也分成了多个流派。基本来说可以分为北、中、南三大流派,南派以东京酱油拉面为代表,中派以九州盐味拉面为代表,而北派以北海道味噌拉面为代表。初期从业者都是使用手推车,以流动方式进行销售,现今在上野、横滨等地仍存在着挂有“拉面”假片名招牌布的流动式拉面车。

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二、日本人的拉面情节

1、异国美食风靡日本

后来世界局势动荡,日本对其它国家造成了不可抹去的伤害,战争令日本经济濒临崩溃的边缘。在生活物资极度匮乏,同时身上又没有多少钱的普通日本百姓,同样也有着对美食的追求。拉面、可乐饼等制作简单、材料节省、好经营又美味的食物,渐渐成为日本人民最常吃的料理,也理所当然的成为了日本人最喜爱的料理。

在当时日本闹市上,一条街上往往有着数家拉面店同时竞争。为了能获得最多的客源,最大的利益,各家拉面店推陈出新,也因此日式拉面的口味日趋讲究,制作过程愈加精致、复杂。到了现今,随着电视对拉面的大力宣传,吃拉面几乎成了日本人的全民运动。目前日本拉面店大概在20万家左右,在横滨甚至还有一家以拉面为主题的博物馆,是每个喜欢拉面的日本人民心中的圣地。众所周知,日本历史文化是其短板,但能将一种外来食物通化成国民食品,甚至成为国家名片,这种能力值得我们深思。

2、荞麦面、乌冬面、拉面三分日本天下

提起日本料理,作为外国人可能会想到寿司、饭团、生鱼片甚至是铁板烧,可作为一名日本人首先肯定会想到面条。面条在日本有着悠久的历史,每一碗面都有考究的制作工艺,劳碌一上午的日本人,面条是他们午餐的首选,说面条是日本主食中的灵魂也不为过。从材质和制作工艺上分,可以分为三大类,荞麦面、拉面以及乌冬面。

日本拉面:日本饮食文化中,特殊的“中华美食料理”

与拉面和乌冬面起源于中国不同,荞麦面是日本传统面食,早在公元797年著写完的《继日本记》一书中就记录了日本种植荞麦的历史,到江户时期荞麦面就成为日本人餐桌的主要食物。直到中国明崇祯时期将乌冬面技术引入日本,才有了在餐桌上可以与荞麦面分庭抗礼的另一种面条。等到拉面登陆日本时,荞麦面与乌冬面从制作工艺到汤头配料上都已经发展完善、复杂而又奢华。拉面想要站稳脚跟必须有一个合适的契机才行,不久后爆发的战争就给了它这样一个契机。

三、从拉面看中日饮食文化的交融

1、从中华饮食中汲取营养

中国唐朝,正是日本的“平安时期”。这一时期,日本派遣大量遣唐使来华学习,不但学习经济人文文化也学走了大量饮食文化。这一次饮食交流,为饮食文化处于萌芽期的日本,指明了一个方向。日本的饮食从大量生食与少量熟食搭配,变得更加多样化起来。特别是对水稻等作物的引进,使得原本以面食为主的日本主食变得丰富起来。

时至今日日本最受欢迎的两大主食“寿司”与“拉面”起源都来自于中国。“寿司”在日本的渊源比“拉面”更加长远,中国辞典《尔雅·释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而搅碎熬熟的鱼肉酱叫鮨。这种“鮨”的做法,流传到了日本,经过多年演变逐步形成了现在我们吃到的寿司。不过由于地域原因,由中国传入的美食到了日本,都演变的具有了地域特色。中国菜讲究“色、香、味”俱全,而传到日本后就变为了“色、形、味”,日本由于地域所限饮食上不讲究香气更注重形态,好吃前一定要好看,这是日本饮食的特点。

日本拉面:日本饮食文化中,特殊的“中华美食料理”

2、日本饮食中的“中华料理”

现今日本饮食中,还能看到“中华料理”的影子。“精进料理”是日本料理中的一个门类,用大豆制品、蔬菜、海藻类植物等植物原料替代鱼介、肉类等动物性原料进行料理。在中国对日本这种“精进料理”称之为“素斋”。众所周知,中国寺院内实行严格的素斋,这种素斋的制作技巧,也随禅宗一起传到了日本。随着“精进料理”在日本的传播和确立,原产于中国的纳豆、豆腐、魔芋以及菌类也逐步通过日本寺庙传播到了日本各个阶层当中,尤其是豆腐成为了日本餐桌必不可少的食物。

日本饮食以清淡著称,调味料从数量到种类上都极为稀少,常用的调料有酱油、调味酱等,甚至可以说没有酱油就没有如今的日本料理,而且酱油和调味酱都是由中国传入日本。除了调料和食材外,技法上也存在着“中华料理”的影子,传统的日本料理烹饪方法比较单一,主要有生吃、蒸煮、烧烤、腌渍等方法。而到了近代,中国式的煎、炒传入了日本,使得日本料理变得更加多变。

日本拉面:日本饮食文化中,特殊的“中华美食料理”

四、总结

中日两国饮食文化一脉相承、一衣带水。不论是食物种类、烹饪技巧、饮食器皿等,日本料理都受到中国料理的很大影响。日本料理,如同一颗美丽而又美味的竹笋,扒开一层层美丽又美味的外衣,最中心却是空的。不论日本舆论承不承认,日本饮食文化脱胎于中华料理。不过,我们也得承认,在饮食文化传播上,日本这名学生做的要比中国这名老师要好,以至于一些起源于中国的料理被误认为是日本传统料理。在这方面上,中国还应该向日本多加学习,令光芒万丈的中国饮食文化发扬光大。

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