从《将太的寿司》中的“日本寿司”,看日本“饮食文化”

一、前言

近日,2020《米其林指南》将拥有日本“寿司之神”之称的小野二郎的寿司店除名,只因其不接受普通人预约的消息,吸引了不少人的关注,小野二郎的寿司,从选材到制作,都非常讲究,被视为“匠人精神”的代表。

从《将太的寿司》中的“日本寿司”,看日本“饮食文化”

纪录片《寿司之神》海报

日本的精神文化,常常会折射在很多日常生活的人事物上,目前在我们国家已经普及了的寿司,跟日本的饮食文化渊源颇深。关于日本寿司的广泛传播,还要说到日本早年一部关于寿司的神作《将太的寿司》,当时因为这部漫画很多读者纷纷涌上街头寻找漫画里的寿司,很多店主也由此认识到了这部漫画。

日本人擅长从日常生活中领悟人生的哲理,正如《将太的寿司》这部作品一样,它不仅是一部美食番,更是让观众从主人公制作寿司的过程中,领悟人生的道理。寿司作为日本饮食文化中最享誉世界的美食之一,不仅从口味上受到众人的喜爱,还从一定程度上代表了日本饮食文化。

二、日本寿司与日本饮食文化

1、日本寿司

寿司作为日本饮食的代表,也是日本文化的一部分。据历史记载,距今1800多年前中国就已经出现了寿司,日语中表示寿司的汉字“酢”就是汉语中的醋的意思。大约在公元8世纪日本奈良时期,这种被称为“”或“”的食物自中国传入日本。当时的商旅还有渔夫,用醋腌制饭团,再加上海产或肉类,压成一小块,作为商业或者旅途的食物,此后逐渐在日本流传开来。镰仓幕府时代,寿司已广泛流传,成为一种普通的物品和日本饮食文化的象征。

从《将太的寿司》中的“日本寿司”,看日本“饮食文化”

日本寿司拼盘

在江户时代的延宝年间(1673年至1680年),京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜,然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年,住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法,把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起,把它命名为”与兵卫寿司”,公开出售。这就是现在的攥寿司的原型,这种说法早已成为了定论。

“寿司”在日本古代写作“鮨”(すし),原本表示咸鱼。“寿司”这一名称,是由于在祝贺的酒席上,「すし」被大家极力称赞,认为是“掌管寿命”的事物,所以就作为「すし」的假借字从江户末期开始使用。日文中的“鮨”是指生鱼片,中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。

寿司花色种类繁多。配料可以是生的,也可以是熟的,或者腌过的。配料不同,寿司价格、定位差距甚大。日本常说“有鱼的地方就有寿司”,店中身着白色工作服的厨师,根据顾客的要求,将去皮的新鲜鱼类切片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。此外,日本家庭也会在特殊的场合,自制寿司款待宴客。

不管是古代还是现代的寿司店,各类厨师带来了不同醋饭和各种材料的组合,各类的创意让食客品尝到了各种美味,超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型,寿司给了人类基于自然的无穷的想象空间。以简单和自然为美味的日本料理,来自于其简约的制作和内涵,以及其中包含的日本人“以简为美”的处事方式。

2、日本饮食文化与寿司

日本作为一个岛国,日本人的饮食习惯受地理环境影响很大。日本四季分明,周边遍布海洋,日照充足,温度适宜,水资源丰富,因此海产品种类丰富,农作物、瓜果蔬菜生长茂盛。所以,日本人自古以来就以大米和海鲜作为主要事物,这种饮食传统一直延续至今。日本饮食文化主张将味觉和文化相结合,这也是日本饮食文化的主旨。寿司以生、鲜、凉为主要饮食特点,生食、食材新鲜、轻油无火等特点,加上色彩的搭配和器材的选择,体现了日本饮食文化提倡的色自然、味鲜美、形多样、器精良的特征。

①生鲜,原汁原味

日本饮食提倡原汁原味,寿司最突出的特点就是生鲜,无论从食材的选取还是制作、储藏,都尽量保证食品的新鲜,除了对海鲜的卫生要求极高之外,寿司基本都是当天制作当天食用,这样的食品在日本人眼中对身体健康是十分有利的。

从《将太的寿司》中的“日本寿司”,看日本“饮食文化”

各类海鲜寿司

②外观精美

在外观上,日本饮食文化追求食物的细致精美,日本料理给人带来的是一种由视觉到味觉乃至五官上的感受,具有一定的艺术和观赏性。寿司根据选材不同,色泽不同,外观造型也各异。此外,寿司的颜色和位置之间的搭配也十分讲究。从某种意义上来说,日本的饮食文化也从一定程度上反映了日本人的审美观念。

③器具和就餐环境

日本人对装食物的器具也有一定的要求,日本会根据不同的寿司搭配不同的器具,包括瓷器、木器和漆器,具有不同艺术特征的器具会给人不同的艺术感受。在比较正式的场合,日本人在食用寿司之前会先观赏一番食物和盛放寿司的器具。除此之外,对就餐环境的追求也是日本饮食文化的一大特征。

我们除了可以从日常的日本食物中了解到日本饮食文化,还可以从一些影视作品中对这些文化有所了解。

三、《将太的寿司》,寻找漫画里的寿司

1、关于《将太的寿司》

《将太的寿司》是日本著名漫画家寺泽大介老师(人称“料理漫画家”,其作品题材基本都是围绕美食)的人气料理漫画,1996年这部漫画因为人气颇高还曾改编为真人同名电视剧和动画。没有一部饮食漫画在日本的知名度可以与《将太的寿司》相比,这部作品连载不久,很多看了漫画的东京读者涌上街头寻找漫画里的寿司,后来许多精明的寿司店也随之主关注起这部漫画。除了教授烹调知识外,作品更从煮食的过程中,教给观众一些人生哲理,在艰苦的学习道路上,将太不断成长,他不屈不挠的精神,令不少人为之敬佩。

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《将太的寿司》海报

作品简述:作品分为两个部分,第一部讲述了,将太为了拯救家里的寿司店,成为了一名寿司师傅,在东京进行寿司师傅的修行;第二部讲述了将太代表自己修行所在的店参加全国大赛的故事。除了寿司师傅“将太”不屈不挠、奋斗成功的过程扣人心弦,深具励志意义外,作品中包含了许多寿司知识,让人看过之后,对寿司有所了解,觉得获益匪浅。“寿司的艺术”一言以蔽之,乃在“用心”二字。

2、《将太的寿司》,漫画里的寿司

作为一部寿司主题漫画,作品中详细的描写了日本寿司制作的个方便只是。对食材鱼类的挑选,醋饭的制作,寿司制作技术的不断改良,制作工具和盛放寿司的器具的描写,在作品中都有所体现。作品中描写的很多寿司种类,让看了漫画的人纷纷上街寻找漫画中的寿司,这个故事也广为流传。

美智子吃到的这款“山水盛”,是一种古式寿司拼盘,其有一定的代表意义,海苔卷代表了远虚的山峰,花枝和金枪鱼是河流。

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漫画内容

为了给喜欢自己的美智子送上新婚贺礼,将太第一次想要走上料理台。对于将太第一次做出的寿司,师傅告诉他他的寿司没有型,能够给客人吃的寿司,最基本的是【型】。将太在没日没夜的练习之后,一个练习领悟除了寿司最高级的【型】。正如寿司大师傅所说,寿司的美味,在于鱼肉与醋饭在口中混合时的绝妙滋味,因此,能捏成入口即溶的形状是最重要的。能更进一步做出鱼肉鲜美且入口即溶的【型】,是要做最好吃的寿司的必要条件。由于形状像扇子,被称之为“扇型”。

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扇型寿司

做寿司的时候需要“握几手”,是指做寿司的时候需要捏几道手续。做寿司的规则是“本手返五手”,就是以五手做寿司为基本,超过这个规则,饭粒会变得硬邦邦的,鱼肉会因为手的熟度变得不新鲜,味道会变淡。最厉害的老师傅可以二手甚至一手做一个寿司,也是最精简最极致的寿司。了解寿司味道的【基本】,寿司的基本是鱼料和饭,寿司的味道来自于鱼料和饭的相加之后的味道,所以如何达到平衡是非常关键的。

从《将太的寿司》中的“日本寿司”,看日本“饮食文化”

握寿司方式

从基本的型,到握寿司的方式,到鱼肉和米饭的比例和搭配,到食材的选择,《将太的寿司》从寿司的制作和选择等方方面面的知识,带我们领略了日本寿司制作的过程。而在寿司制作的同时,我们也能领略到其中包含的关于人性的,关于做人方面的哲学观念。

四、《将太的寿司》,料理的精髓在于人

技艺精湛的寿司大师继承人孝一和初出茅庐的菜鸟约定了一个月之后比赛,自以为大获全胜的孝一却败给了仅正式学习了一个月的将太。当孝一不服结果的时候,他们的寿司师祖爷爷给出了他的答案,孝一做的寿司虽然外表华丽,但把他内心粗鲁的一面原原本本的表露出来的味道,难以入口。相比于孝一的寿司,将太的寿司很温暖,虽然平庸,却是尽了他的全心全意,是充满诚意的寿司。

除此之外,对食用者的体贴与细心,才是让将太寿司更加美味的秘诀。将太在使用器具之前,先将新鲜的竹叶洗净,然后细心的将水滴擦干净才拿出来用;孝一的器具上面还有水滴,不仅破坏寿司的味道还影响观感。将太摆放的竹筷,带了一点湿气,能避免饭粒粘在扇面,清爽的感觉能增进食欲;孝一的筷子上全是饭粒。将太的白衣白帽看起来干净整洁;孝一的衣服看起来有点邋遢。

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被告知真相有所醒悟的孝一

停止追求进步,故步自封的日本寿司,没有未来!

吃过日本寿司、参加完日本寿司比赛之后,法国寿司师傅大卫‧杜卡斯高傲地说出“日本寿司即将灭亡”这句话便扬长而去。同样的食材对于不同的人来说,做出的食物是不同的,日本料理的精髓在于人。好的料理人无时无刻都在追寻最好的原材料,进一步磨炼自己的技艺,会根据环境不同、条件不同,研究出最合适的搭配。日本人做寿司,即是技艺的修行,也是人的修行,这种追求极致、关注细微的匠心精神植根于大多数有所追求的料理人身上。

正如日本被誉为“寿司之神”的小野二郎那样,他说自己在梦中都会做寿司,有了想法后就算是后半夜也会起来做寿司。“我不在乎钱,只想做出更好的寿司,我把一样的事做了一遍又一遍,一点一点地提高,永远渴望取得更多成就,我会继续攀登,试着达到顶峰,但是没有人知道顶峰在哪。即使在我这个年纪,工作了几十年之后,我仍不觉得自己达到了完美,但我整天都很开心,我爱做寿司,这就是专业人士的精神。”

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小野二郎制作寿司

作品从制作美食的角度,教会了我们成长的真谛。寿司的制作虽然简单吹萃,但从技法上来说,是一年又一年,一次又一次的不断磨练,好的手艺人会不断精进,磨练自己的技艺,使其不算提高,这也是做人做事的方式。

五、终

以简单为美味,以自然为美味。寿司是日本美食简约哲学的极致表现。从食物的选材,搭配和制作方式,到器具和环境的选择,日本寿司代表的也是日本人的处世哲理和审美观念。

日本人擅长吸取他人之长处,再融合本族文化进行再创造和创新。日本料理结合了其他国家的食物,并将其内化入日本的文化中,最终形成具有日本特色的饮食文化。日本饮食讲究保留食物的本真,提倡的色自然、味鲜美、形多样、器精良的特征。寿司作为日本最具传播性的食物,很好的表现了日本食物追求的多个方面特点。

通过对寿司的了解,能够帮助我们了解日本饮食文化,感受日本人从食物中表现出来的审美观念和精神特质,帮助我们更好的了解其民族特征,以及对外来文化的融合和对传统文化的继承。也更进一步理解了日本人对外来文化的吸收和“再创造”精神,从而能够做到更好的理解和尊重他国文化,进一步促进对外交流与合作。

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