日本大米好吃,但日本也是最糟蹋大米的国家,没有之一


刚刚过去的日本皇室举行的天皇即位大尝祭,让我们又一次领略了这个古老皇国的一个重要的传统仪式之风采,从中也让我们看到了自古而今日本人对稻作文化的尊崇,对稻谷等农作物的重视。不过,仪式归仪式,今天现实版的日本却远不是这么回事儿,因为我们眼见的日本人对粮食,尤其是对大米的浪费简直可以用是可忍孰不可忍来形容了。

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以笔者旅日三十年所见,感觉日本人对大米最大的浪费,应该就是日本的清酒酿造业了,因为,日本的清酒酿造主要就是以米、酒曲子和水为主要原料,其中尤以大米为主要原料。本来,以米酿酒不过是米的转换使用,谈不上什么浪费,但清酒中的“吟酿酒”就不同了。与普通清酒完完整整的使用整粒大米酿酒不同的是,日本的“吟酿酒”一般都是使用精米,而且还根据精米的精度之不同,把吟酿酒分出了三六九等。

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这个说起来就话长了,首先涉及到一个日本独有的汉字组合名词儿,这个汉字组合名词叫做“精米步合”。而所谓的精米步合就是指为了使口感更加纯净细腻,大米在加水蒸熟之前,要经过研磨,将其中蛋白质和油脂的部分磨掉,仅留下淀粉部分。而白米在研磨后剩下的精米部分就称为精米步合。比如我们在清酒的商标上如果看到了标明的精米步合为50%,那么,就是说,经研磨后的白米占原有比重的50%,也就是说,磨掉了50%的米。当然,这个比例越高,酒中的米香就越醇厚浓郁;反之,比例越低,酒味就越显清淡。

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以精米步合所占比例为标准,日本人把清酒大致分为了七大类:

1:.纯米酒:仅以米麴(曲子)、白米、水为原料,不加入任何酒精,米麴的总量比白米的总量在15%以上。

2.本酿造酒: 精米步合比例在70%以下,可加入酿造用酒精,一般属于中档酒, 风格偏淡, 米香清甜。

3.特别纯米酒和特别本酿造酒。一般精米步合比例在60%以下,可加入酿造用酒精,多为中高档酒, 前者偏甜爽,后者酒香偏醇厚。

4.纯米吟酿:精米步合比例在60%以下,也可加入酿造用酒精,这款酒香味及色泽非常好,酒香偏温和。

5.纯米大吟酿:一般精米比例在50%以下,可加酿造用酒精。味道即温和又醇厚。

6.吟酿:精米步合比例在60%以下,可加入酿造酒精,这款酒色泽香味虽然不错,但个人感觉颇有李逵嘴里的“淡出鸟来”之感,适合喜欢清淡口味的人饮用。

7.大吟酿:精米步合比例在50%以下,以米麴、白米、水、酿造酒精等作为原料。不用说,吟酿加个“大”字,确实够高大上的,这也是笔者每天饮用的日本酒,无论色泽、酒香、味感,都是一流,而且因各种不同“酒藏”(酿酒厂)的配方不同,用米和选水的不同,真可谓是各具特色,足值一一品尝。

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话有点扯远了,言归正传。依我们看来,无论是哪一种属于“精米步合”的清酒,都存在着浪费现象,因为磨去的毕竟是可食用的米,而且按精米步合比例的不同有些大吟酿把米都磨到了仅剩40%、23%、17%。曾看过介绍的一款日本顶级清酒,居然把一粒米磨到仅剩1%,也就是磨掉了99%。这家酒藏就是位于宫城县的新泽酿造,他们继推出精米度仅为7%的清酒杰作“残响 Super 7”后,再次挑战精米歩合,折腾出了一款精米步合超越1%的清酒,名为“零响(Absolute 0)”。这款清酒号称精米歩合」为0,即不足1%,实际只有0.85%。算起来就是把一粒米磨掉了99.15%,只剩正中心一丁点儿大后再拿去酿酒。据说为了打造这款清酒,单单为了精磨米粒,就花了 5297小时34分钟, 大约 221天,磨米都费时如此之多,再加上酿造的时间、功夫,当然这款酒就是想当然的天价酒了。据说这款酒的售价为378000日元(约24000元人民币),全球限量发售 300瓶,其中日本内销只有 100瓶,还真是有钱也不一定喝得着。如此对白米的浪费,简直到了丧心病狂的程度。而且,因其太贵,也买不到,根本不知道其味如何?当然就无法知道这款酒到底值不值这只剩不到1%的米粒的价值。

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那么,包括日本人在内,人们自然生出疑问,酿酒如此奢侈,那磨掉的米又拿去干啥了呢?泡沫经济时期,日本人也如泡沫般膨胀了,连喂猪也不屑于用磨掉的米糠了,那时候酿造清酒磨掉的米糠几乎都作为产业废弃物扔掉了。大约20年前,日本人研究出了用酿酒磨掉的米糠开发出来的化妆品对皮肤保养有功效,制成的肥皂还具有保湿型。因此,自20年前起,酿造清酒剩下的米糠的一部分终于可以成为有用之材了。 此外,前些年,日本人又琢磨出了利用酿酒磨掉的米糠制造“糖稀”的技术,而利用这些“糖稀”又可以酿造清酒,这就是电视广告里我们看到的“只用米就能造出酒”的说法之由来。

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但不管怎么说,统计数据最有权威性,那就是酿造清酒的精米步合无论是只占30%,还是1%,最终扔掉的才是大头。尤其是随着最近数年日本料理在世界范围的人气大涨,日本酒也水涨船高得到了世界范围的爱酒客的垂青,自然,日本清酒酿造业也迎来了又一个辉煌时期,那么,顺其自然的,酿造日本酒的副产品垃圾米糠(实际上多数是精华)也必须是相应增长的了。以此看来,日本人在表面上一边高调教育孩子节约粮食,甚至餐前必须双手合十念“いただきます”(音近“已踏沓剋嘛死”,意为“我开始吃了、我领受了),一边却又大肆浪费粮食的做法在一个相当长的时期内是根本不会改变的,甚至还会愈演愈烈……

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其实,日本人浪费稻米还不仅仅在酿酒上,即使在日常生活中,因日本人讲究食品的“赏味期限”、“消费期限”,因此超市、便利店的许多如饭团、盒饭等食品一过“赏味期限”就要下架扔掉的,而我们知道,所谓的“赏味期限”不过是指过了最好吃的时间段而已,根本不是不能吃了,真正不能吃的是过了“消费期限”的食品。那么,就因不是口感最好的时间段了,就选择把完全可以使用的米饭团、盒饭下架扔掉,这绝对就是极大的浪费,败家之举呵!

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所以说,对于传统的皇家仪式大尝祭和每年举行的新尝祭等,虽然宗教仪式的本意是感谢祖神等赐予的丰收和祈祷来年的五谷丰登,当然也有暗示人们珍惜、珍视粮食之意在内,但实际上并不是这么回事儿。因此,看大尝祭、新尝祭,我们就权当作对异文化的欣赏可也,现实中的日本人是虽然感恩上苍赐予的稻米,但却丝毫不影响他们毫无顾忌的浪费的,这才是真实的日本社会现状。

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