古代日本人崇尚什么鱼?并非金枪鱼,此鱼的地位无“鱼”可及

现在,说起日本料理的鱼类,大家首先想到的多半是丰腴的金枪鱼,而在古代日本,金枪鱼其实是被长期打入冷宫的一种鱼。日本人的味觉偏好在历史的流转中,发生了非常大的漂移。那么,古代日本人到底崇尚什么鱼呢?

一、15世纪以前,日本最受推崇的鱼是鲤鱼

在遥远的绳文时代和弥生时代,日本人并没有太多的食物选择,只是欢天喜地地靠山吃山、靠海吃海。比如在神奈川县的“夏岛贝冢”遗迹,除了贝类之外,还发现了金枪鱼、鲣鱼、鲷鱼、海鲈鱼、海鳗等多种海鱼的鱼骨。

古代日本人崇尚什么鱼?并非金枪鱼,此鱼的地位无“鱼”可及

15世纪以前,日本最受推崇的鱼是鲤鱼

到了平安时代(794—1185),人们可以接触到的鱼贝类品种更为丰富,在《延喜式》中就记载了琳琅满目的鱼贝品种。鱼类包括鲣鱼、鲷鱼、比目鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、香鱼、鲫鱼等,甚至还有鲨鱼这样威猛的动物。贝类则包括了鲍鱼、贻贝、螺类、蛤、牡蛎等。

看起来,现代食用的很多河海鲜都被囊括其中了,然而实际上,由于运输和冷藏技术落后,在近代以前,在日本能够吃到鲜鱼(尤其是新鲜海鱼)的人口很有限。大多数海鱼被加工成了鱼干或腌制品,淡水鱼则在当时日本人的饮食中占据着更加重要的位置。

你可能不会想到,在15世纪以前,日本最受推崇的鱼居然是鲤鱼。

古代日本人崇尚什么鱼?并非金枪鱼,此鱼的地位无“鱼”可及

平安时代(794—1185),人们可以接触到的鱼贝类品种更为丰富

《今昔物语集》中曾记载,在12世纪中期,在崇德天皇的力劝下,有一个名叫藤原家成的贵族展示切割鲤鱼技艺的故事。这说明,当时鲤鱼是很高规格宴会中的鱼类主角。

此外,因为鲤鱼“形象好、气质佳”,很早便被赋予各种吉祥美好的寓意。中国“鲤鱼跳龙门”的神话传说也传到日本,因此鲤鱼有出世成才之意。到了江户时代,便有了每逢五月五日男孩节(“子供之日”),家中有男孩的人家悬挂鲤鱼旗(鲤のぼり)的风俗,以祈祷家中男孩早日成才。

随着日本的渔业和水路运输大发展,物流体系逐渐完备,海鱼得以快速地流转到内陆,作为海鱼代表的鲷鱼便取代鲤鱼成为古代日本最受欢迎的鱼。

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鲤鱼旗

二、鲷鱼的成功上位

鲷鱼成功上位并非没有原因。鲷鱼长相非常喜庆,真鲷红色的鱼身与节日气氛交相辉映。鲷鱼的日文读音(たい、Tai)跟日文中“可喜可贺”(めでたい、Medetai)的发音类似。于是,鲷鱼被称为“鱼中之王”。

还有很多关于鲷鱼的说法,比如“即使腐败,还是鲷鱼”,“鲷大位,鲤小位”,“人乃武士,柱乃桧木,鱼乃鲷”……总之就是鲷鱼地位至高无上的意思。所以,鲷鱼成为日本人节庆、喜宴时不可缺少的食物。

此外,鲷鱼的味道鲜美,料理方法多种多样,可以满足不同口味偏好、不同社会族群的需求。1785年,还出现了一本叫作《鲷百珍料理秘密箱》的奇书,书中介绍了102种鲷鱼料理,从接地气的鲷饭、鲷面、山烧鲷,到阳春白雪的利休鲷、小笠原流鲷皆有收录,日本人对鲷鱼的痴爱写满了整本书。

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《鲷百珍料理秘密箱》

三、日本人与鲷鱼的不解之缘

鲷鱼在日本古代非常受追捧。鲷鱼受追捧的表现包括:它会出现在很多重要的时间和地点,还会以非常诡异的方式被人们收藏。

比如,日本神话中有七福神,这七位中有六位是外国神,分别来自中国和印度,只有一位叫“惠比寿”的本土神。这位海上守护神的形象就是右手持钓竿、左手抱鲷鱼。作为神的吉祥物,鲷鱼的地位可想而知。

鲷鱼也是日本必不可少的贺岁鱼。除食用外,日本还有新年时将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法,也有盐烤之后在台前摆放三日的做法,称为“悬鲷”和“睨鲷”。相比吃一条新鲜美味的鲷鱼,传递吉祥如意的祝福似乎显得更为重要。

当然,有人可能会说,德川家康就是因为吃了这么吉祥的鱼做的天妇罗才死掉的,这实在是太有讽刺意味了。虽然这是关于德川家康死因的流行说法,但后来医史学者服部敏良博士找到了更多历史依据,认为德川家康是死于胃癌。可怜的鲷鱼天妇罗并不是罪魁祸首。

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传说德川家康就是因为吃了鲷鱼做的天妇罗才死掉

日本人对鲷鱼的痴迷还体现在鲷鱼“衍生品”上。在日本,有种东西叫做“鲷的九道具”,它包括鲷鱼的九块骨头,分别叫鲷中鲷、大龙、小龙、鲷石、三道具、锹形、竹马、鸣门骨、鲷之福玉

从江户时代起就有个传说,“集齐此九器,便无不如意”。吃一整条鲷鱼已经不便宜了,而鸣门骨、鲷之福玉也不是每只鲷鱼上都会有的,所以这个集齐九道具的游戏似乎要玩很久很久……

日本的鲷鱼种类其实很多,最常见的是真鲷、黄鲷、血鲷。一般单独提到“鲷”就特指真鲷。而日料中常见的甘鲷、金目鲷虽然也名为“鲷”,但和真鲷、黄鲷、血鲷并不是同一科的鱼类,长相和肉质也大不相同。

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骨头都成了“神器”

真鲷也叫赤鲷,因体色为红色而得名,因此也被认为是吉祥喜庆的象征。在日本,食用真鲷的时令为秋季至春季。于春季樱花盛开时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”,颜色如樱花般娇艳,肉质鲜美;夏季产卵后,真鲷味道比较差,被称为“麦秆鲷”,不是食用的好季节;秋季脂肪又开始丰美,被称为“红叶鲷”。

提到真鲷,大家在高级日料店听到最多的可能还是“明石鲷”。“明石鲷”到底好在哪里呢?位于濑户内海的明石海峡水流湍急,真鲷在激流中游弋,肉质变得紧致且富于弹性,这里的小虾蟹资源也非常丰富,为真鲷提供了充足的养分,促成了“明石鲷”的绝佳品质。

有时候,在寿司店会见到一种叫做“春日子”的寿司料,这其实是鲷鱼的幼鱼,也叫春子鲷、春子、小鲷,通常是真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼,以血鲷幼鱼最为常见,因生于春季而得名。“春日子”常以昆布渍,质感柔嫩。因为其价廉味美,从江户时代起就成为寿司的重要食材。

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鲷鱼汤

因为被日本人宠爱数百年,鲷鱼料理方法也极为繁多。鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理。作为必不可少的御节食材,日本新年时鲷鱼的常见做法是连头带尾整鱼盐烤,仪态优美,味道鲜香,有头有尾象征着一年的圆满顺意。

鲷鱼也是常见的刺身和寿司食材,常以昆布渍,以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。鲷鱼的鱼皮颜色美好,鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的风味,所以鲷鱼更常见的做法是“皮霜造”:以热水汆烫带皮鲷鱼,再放入冰水中,使鱼皮软化而富于弹性,鱼皮的美味得以释放。

此外,鲷鱼还可以做鲷鱼茶泡饭、鲷鱼涮涮锅、炸鲷鱼等,鲷鱼的特殊部位也可入菜,比如兜煮(鱼头料理)、鲷白子和真子料理(精巢和卵巢)等。在数百年的时间里,日本人已经将鲷鱼料理的各种可能性研究得无比透彻了。

古代日本人崇尚什么鱼?并非金枪鱼,此鱼的地位无“鱼”可及

鲷鱼寿司

四、结语

所以,在清雅口味备受推崇的时代,肉质肥美的金枪鱼一直无人问津。直到江户时期,人们才开始用酱油腌渍金枪鱼赤身,或做“葱鲔锅”(以酱油、味醂、酒、出汁加葱,来炖煮金枪鱼赤身),而金枪鱼肥肉的部分仍然被嫌弃。

到了20世纪20~30年代,金枪鱼中腩开始流行起来,但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大腩仍然是廉价货。直到“二战”以后,随着日本人口味的不断改变以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展,金枪鱼才全面开始了自己的“黄金时代”。

古代日本人崇尚什么鱼?并非金枪鱼,此鱼的地位无“鱼”可及

直到“二战”以后,金枪鱼才开始进入黄金时代

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