日本料理在中国

10年前,中国各大城市里最贵的餐厅往往是粤菜,如今,各大城市中最贵的餐厅纷纷变成了日本料理。

在高级日本料理的谱系中,人均1000元仅仅是一个及格线,一些高级日料的客单价甚至超过3000元。

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大众点评搜索北京日料价格前三的店

怀石、会席、天妇罗、烧肉、烧鸟、寿司……餐厅的品类越来越细分。在日本料理谱系中,上海遥遥领先,北京紧随其后,深圳异军突起。

十几年间,日本料理如何在异国落地生根?

一本书似乎可以有一些模糊的答案。这本书是:《和食力》,作者是日本美食学者辻芳树。

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辻芳树,1964年生于大阪,十二岁就赴英美留学,大学攻读文学领域。后来回到日本继承父亲辻静雄的衣钵,担任辻调理师专门学校的校长。辻芳树不仅在日本料理界桃李天下,更是一位致力于向国外推广和食的传播者。

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辻调理师专门学校校长-辻芳树

01

加州卷的诞生

在《和食力》中,他讲述了加州卷的历史:

在20世纪60年代的末期的法国,以保罗·博古斯为首的一批“新时代”厨师就开始进行一场“味道简化、分量缩小、热量减少”的料理革命。

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保罗·博古斯

这场革命在70年代传到美国,被美国人流于表面的解读后,诞生了不注重技艺,只追求健康的“轻食”概念。

这时,美国人一方面发现了日本料理的健康和简单,但是另一方面又不能真正适应这种清淡的口味。于是一位西海岸的日本厨师用牛油果、生菜和美乃滋做出来了一种能让美国人欣然接受的健康食物,这就是——加州卷。

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此种食物的诞生在当时引发了日本人一边倒的反对,但是加州卷很快风行全美。美国人起初只是为了健康,把加州卷中的美乃滋酱调淡了一些,再淡一些,再淡一些……

直到80年代,他们开始思考一个问题——为什么我们不试着接受传统的和食呢?

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△翠贝卡坚尼街 – “忍者·纽约”、“TAKAHACHI”、“鲁山人”、“Sushi of Gari”等众多日本料理餐厅排成一列

日本料理就这样被美国人接受了。看似这只是一场错误的开始,但是结局却出人意料地美好,惊喜到日本人不再鄙视加州卷,甚至在今天的原宿、涩谷,也能发现加州卷的踪影。

这是一次食物的因地制宜与改良之路。世界上许多食物都是变形,适应,演变,从外来物种成为传统口味。

02

改良的使命

在当下的中国日料市场,也存在70年代美国的同样矛盾,甚至矛盾更为激烈。

中国是非常注重‘味型’的国家。虽然在很多中国人的眼中,日本料理强调食材本味的特点是高级的,但是仍然存在距离感,归根结底是因为它无法带来中餐那种高潮迭起的快感。

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怀石料理中真的没有高潮吗?

辻芳树在书里提到,一餐好的怀石料理应该有高潮。例如“吉兆”的高潮就是“八寸”(下酒菜),这种高潮只存在于“用餐前半段的最后”。

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八寸 – 京都吉兆·岚山本店

这种微妙的处理,在中国式的人际交往中,是无效的。于是有了种种变化。王辉是这个变化的拥抱者。

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△辉料亭、和彩放题创始人兼主厨-王辉

王辉,北京最资深的日本料理厨师之一。1993年进入当年红火一时的“沙龙国际日本料理”,后来去了东方君悦酒店做主厨,如今开始自己经营自己的品牌:主打放题的“和彩放题”和主打会席料理的“辉料亭”。

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王辉和神田裕行

在辉料亭的餐单设计上,考虑到了中国人的审美。

“你也知道,在中国,这一道下酒菜根本算不得高潮,因为中国人吃会席料理,大多是商务宴请,免不了觥筹交错。”王辉说,“在我的餐厅,下酒菜永远是贯穿始终的,在日本没有,但在中国得有,这算是一个本地化改良。”

除了下酒菜,还有刺身。在日本高级料理店中,刺身只有一份,根据时令的变化,有所调整。而在中国食客的心中,刺身,就是日本料理的代名词。要吃足吃够吃过瘾,所以在王辉的菜单里,会有“双刺身”的设计。

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看着都是地道的日本料理,但是从细节上,中国本土化了。正如王辉所说:“要想日料被更多中国食客所接受,日料必须改良。

改良两字在“柒本味事件”之后让人望而生畏。那些原本“好吃就行”的食客一夜间都成了原教旨主义者。

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食客可能暂时性地畏惧改良,但是如果连厨师也放弃改良,那就真的是讳疾忌医了。作为厨师,必须清楚地意识到:并非所有的改良都需大刀阔斧。

改良的根本是为了承载某种文化。就像投球,虽然球最终都会落到地上,但是落点并不见得完全一致,辻芳树在书中把“落点”总结为三个情况:

1.像加州卷一样只是借用寿司的表征,实则内里偏向美式的“噱头和食”。2.像法国三星名厨用昆布煮芜菁当做鲜鱼料理配菜,日法风格参半的“复合和食”。3.虽在异国,但是尽量空运日本本土食材,无限趋近日式风格的“进步和食”

像王辉的“辉料亭”或者“雪葳”、“桐寿司”这种力求成为“进步和食”的餐厅往往肩负着一个使命——不光输出美食,也输出一种审美。

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在王辉的辉料亭里有很多精美的漆器收藏

而成都售卖榴莲芝士寿司、黑椒脑花寿司的“来了寿司”,可以看作是“噱头和食”,它肩负着另一个使命——借由寿司的表征,普及日料形式。

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△成都-来了寿司

不同定位的餐厅应当分工明确,各司其职。

而前段时间南京“柒本味”被撕,很重要的原因之一就是定位不清,打着复合和食,甚至进步和食的旗号卖噱头和食。这种做法在那些已经走过日料普及阶段的食客面前根本无处可藏。

03

食客评判标准的差异

尽管每一个食客都有一套自己评判美食的标准,但是市场终究是由群体决定的。

在中国,几乎所有的蔬菜都能大棚种植,所有的海鲜都可以恰如其分地出现在水族箱里。所以我们也越来越少地去思考季节对食物的影响。

对于中国食客来说,稀有度往往是决定食材的贵贱的根本。

但是在日本,对“旬”(季节性)的重视程度才是贯穿整个的岛国饮食文明的根基。在《和食力》这本书里提到的“草喰中东”就是例证:

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草喰中东

谁能想到一间把白饭与烤沙丁鱼串当最高档料理的餐厅竟然是名厨艾伦·杜卡斯每次到访日本的必然选择呢?

草喰中东最大的特点就是对“旬”的极致讲究。虽然日本料理都很讲究季节性,但是中东先生绝对是离大自然最近的那一个,他选择在一个能涌出清甜井水的地方开店,每天都会披荆斩棘地跑到大原山里摘野菜,后来甚至把艾伦·杜卡斯也带到山里去啃刚摘下来的番茄……

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△草喰中东的创始人-中东久雄曾经和兄长在京都北部深山经营的“美山庄”座上客包括立原正秋、白洲正子等文人雅士。

我在采访王辉先生的过程中也提到关于“旬”的问题,他反问我:“你知道在中国这有多难吗?”

“如果我开一家地道的怀石料理店,起码得有个庭院,多少和自然沾点边儿吧,然后在一个吃白鱼的季节,给你上一条肥美却廉价的白鱼,仅仅因为这个环境收你一两千块钱,你会乐意吗?”他接着向我发难。

仔细想想,的确如此,日本料理在城市里越来越多,从经营层面自然有着其理由:日本料理不需要很大的店面,豪华的装修,局促与质朴才是高级,而且可以卖出很高的客单价。在租金成本越来越贵的今天,这的确成了一个好选择。

但是中国食客和日本食客截然不同的消费观念注定了日料在改良之路并非如此简单。

如今中国的日料市场似乎正处于一个临界点,我们的口味将如何变革日式食物?哪一种形式才能被中国食客所接受?人们在不断偏航的旅程中,终将抵达一个未知之地。

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