传承百年日本历史文化的“菊乃井”有多深奥?

怀石料理,这个近年来对于国人来说既熟悉又陌生的饮食术语,有人认为它过于注重形式,有人认为它不过在于表象,也有人认为它书本中的解释和现实中的呈现存在背离。其实,对于怀石料理来说,重要的是你怎样通过享用一餐传承百年的飨宴,从中收获到日本艺术里特有的静雅与惬意,而这份惬意与美学展现的是自然与人类的互动和共鸣,正是对食物的雕琢和对自然的热爱之心,造就了我们如今所看到的各种形形色色的“怀石料理”。

那么,日本怀石料理究竟是如何发展而来的呢?根据现有的历史资料,我们能够知道怀石料理的起源应该是与日本的茶道密切相关。当饮茶之风由日本的寺院流传到各个阶层时,在室町初期的茶会上,便出现了佐茶而食的“怀石料理”的初期形态。而到了安土桃山时代,在日本千家流茶道的茶圣“千利休” 的影响下,将佐茶的餐食确定为了“一汁三菜”的形式,发展到江户时代,这种“一汁三菜”形式中的“三菜”被定为了“煮物、刺身和烧物”。而发展至今怀石料理已经不单单只是“一汁三菜”的形式了,而且严格说来,保持以茶会为主要内容的怀石料理应当称之为“茶怀石”。

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菊乃井怀石餐厅作为京都乃至世界知名的怀石餐厅,可谓如雷贯耳,其创造的样式别具一格、独树一帜。从“芸芸众生”中脱颖而出。按照风格流派,菊乃井“村田派”,是由菊乃井円山本店餐厅的现任当家人村田吉弘所创建。菊乃井最早是高台寺的高级料亭,高台寺是距今约450年前日本战国时期,丰臣秀吉妻子的御用茶会之地,而菊乃井的祖先就是当年茶官。发展到现在,菊乃井一共三家店铺,两家在京都,一家在东京赤坂。

那么,充满神秘和深奥“菊乃井”一餐怀石料理到底有哪些内容呢?

“八寸”这个环节按照呈上的顺序分为“前八寸”和“中八寸”,前者是在宴席开始呈上,后者是在宴席中途呈上。

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宴席一开始上来的是一个四四方方的盒子,盒子上面覆盖着一张写有“立春大吉”字样的纸,看到“立春大吉”四个字很容易联系到中国的春节。日本自从明治维新开始将所有传统节日一律改成公历的日期,但实际上某些传统节日的农历日期并没有被百姓们遗忘,从这道菜中我们不难发现处于东亚的中国与日本,在民俗与文化方面是有着诸多共同的审美和情怀,而立春这一天在如今也被称为“旧正月”。这便是第一道菜品了。

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第一道菜是“八寸”环节的“节分八寸”,正方形的镀金木质盒子里摆放在各种秀色可餐的时令小菜。“手网寿司”暗示着神社里用来祈愿的缰绳。“梅豆腐”和用琼脂与梅肉做成的“のし梅”,则向食客们暗示着在京都“北野天満宫”神社里举行的“梅花祭”。“白鱼柚香煮”和藏着清爽山葵味道的“花山葵お浸し”,以及在日本人眼中认为寓意吉祥可以消灾避祸的“黑豆甘煮”,这三种小菜体现出“八寸”环节最初的中心思想。“鳕の子落雁”,巧妙地将日式糖果的名字移花接木,运用日本料理中“借名”和“借物”的手法,传承的同时又加入了创新。“蕗の薹味噌渍け”想要传递食材的一种精神,埋藏在白雪中不畏严寒的款冬菜花蕾,虽味道略微苦涩但蕴含着活力与生机。用油菜薹和黄芥末做成的“菜の花辛子和え”,则是早春时节京都百姓们日常饮食的一个最佳写照,朴实无华的外表下却承载着京都百年的饮食文化。

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第二道菜是“先付”环节的“赤芜蒸し”,红绿彩样式的瓷器小茶杯里盛放着蒸红芜菁淋明虾芡汁。粉红色的蒸红芜菁是将京都特产的红芜菁磨碎成细茸状,混合搅打泡化的蛋白糊和蒸制还原的糯米饭,然后把混合过的红芜菁茸放进小茶杯里蒸熟,最后淋浇上用明虾高汤添加葛根淀粉做成的芡汁,蒸芜菁是京都冬季一道非常传统的菜品,使用特殊的红芜菁而不是普通的白芜菁,则是这道菜品的与众不同之处。芜菁,其实是芸薹属十字花科的一种蔬菜,可以简单的理解成萝卜的远房亲戚,在口感和味道以及质地方面二者都非常相似。而红芜菁是京都当地的一种特色蔬菜,不仅是表皮就连内部的肉质都是呈粉红色。

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第三道菜是“向付”环节的“真鲷と海老の御造り”,干山写样式的陶器水仙碗里盛放着斜切海鲷鱼刺身和汆烫斑节虾刺身,并且搭配着萝卜苗、山葵茸、紫菜片、土当归条和胡萝卜条,在增添色彩对比的同时也丰富口感层次。海鲷鱼是采用“削ぎ造り”技法切成薄片。斑节虾是采用“汤茹でる”技法汆烫半熟。京都人对海鲷鱼真可谓情有独钟,一年中的每个季节,在京都的怀石餐厅中都会提供各种海鲷鱼刺身。在高级怀石餐厅提供的向付菜品里,厨师都会以海鲷鱼搭配另一种时令的海产品。

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第四道菜是“向付”环节的“小鲔の御造り”,织部焼样式的陶器梅树盘中盛放着小金枪鱼刺身,在小金枪鱼刺身的顶部点缀着黄芥末膏,食材选择的是小金枪鱼的背部红肉也就是日语里所谓的“赤身”。如果从大金枪鱼的角度来看背部的“赤身”并不适合用于做成刺身,因为肉质紧实而且脂肪极少所以生吃的口感不好,高级怀石餐厅一般也不使用大金枪鱼的背部红肉。不过小金枪鱼由于个头较小肉质还没有影响口感,用其背部红肉做成刺身反而别具风味,随着某种海水鱼个头的变化而选择合适的做法,才能够真正做到物尽其用。

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第五道菜是“盖物”环节的“百合根馒头”,梅樱纹图案的瓷器盖汤碗里盛放着百合根丸子淋黑松露芡汁。棕黄色的百合根丸子是把蒸熟的百合根磨碎成细茸状,然后包裹上混合鹅肝酱调味的鹌鹑馅做成带馅丸子,接着先蒸后炸提升颜色和香气,最后淋浇用昆布鲣鱼高汤添加松露碎屑以及葛根淀粉做成的芡汁。质地松软的百合根茸在做成丸子之后,经过蒸和炸表面不会开裂或变形,这是因为百合根茸里还添加了磨碎成糊状的丸山药,这是一种日本特有的山药,粘性强,因此被用来代替面粉做成豆沙馒头。

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第六道菜是“焼物”环节的“塩鰤の酒焼き”,红绿彩样式的瓷器小圆盘中盛放着清酒烤黄尾鱼,鸭蛋青色的瓷器小碗里盛放着混合了鲣鱼高汤酱油的辣味萝卜茸。焦黄色的清酒烤黄尾鱼所使用的不是新鲜黄尾鱼,而是捕获之后去除内脏撒上食盐经过腌渍的盐渍黄尾鱼,日语中称之为“塩鰤”,在烧烤过程中只是将清酒涂抹在黄尾鱼表面,在去除腥味的同时,最大程度地带引出黄尾鱼的风味与口感。

如今京都一年四季皆可获得最新鲜的咸水鱼,但是在运输技术还处于落后阶段的日本古代,京都内陆盆地地形,使得百姓们想要获得最新鲜的海产品简直是奢望。为了满足上流社会人士对海产品的需要,诸如盐渍黄尾鱼这样的半腌咸水鱼,就成为日本当时运送到内陆地区的高级食材,也是当时的皇室贵族和武将藩主们的特供品。

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第七道菜是“中猪口”环节的“金柑と山葵のソルベ”,喇叭形的小酒杯里盛放着金桔山葵味道的果汁雪葩,乳黄色的雪葩球是把金桔果汁和金桔果皮与酸奶混合,然后在混合过的金桔酸奶中添加山葵茸经过冷冻做成雪葩。这种听上去令人难以置信的组合着实新奇到感觉另类,不过从食材气味的角度来说金桔和山葵的确具有特征,二者皆可起到清除口腔余味激发舌头感受的作用。看上去一样的两个雪葩球其实里面的山葵含量不同,上面的含量较少下面的含量较多,这个细微之处目的是为了让食客们逐渐适应不被呛到。

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第八道菜是“酢肴”环节的“三宝柑云子豆腐”,备前焼样式的圆形平底盘中摆放着三宝柑鳕鱼精巢豆腐。鲜黄色的三宝柑在这道菜中变成了餐具,里面盛放的豆腐是餐厅用鲜豆浆自制的,在添加清酒蒸制过的鳕鱼精巢同时也使用了三宝柑果汁调味。香气怡人酸味浓郁的三宝柑果汁,不仅在日本点心界应用广泛,如今在日本烹饪界同样常见,日本厨师也喜欢用挖空果肉的三宝柑果壳,作为天然的餐具来盛放各种当季冷菜。

鳕鱼精巢是日本冬季的一款时令珍味,因为外形看上去如同抽象的云朵,所以鳕鱼精巢在京都方言中便有“云子”这样听上去婉约而含蓄的雅称,不过实际上则是这东西瞧上去外形和口感神似脑花,这也是部分食客出于个人因素无法接受的主要原因。三宝柑是原产于日本和歌山县的一种柑橘,虽然看上去美味可口但是吃起来极其酸涩,所以这东西就和香橼酸柑这些水果成一家,果汁与果皮用于某些甜品和菜品的增香调味。

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第九道菜是“强肴”环节的“猪锅酒粕仕立て”,粉红色的小火锅里盛放并且加热着猪肉、豆腐、大葱叶、白萝卜、胡萝卜这些食材,乳白色的汤汁是用酒粕和昆布鲣鱼高汤做成。猪肉火锅是最具有代表性的日本火锅菜肴之一,在日本还没有普及养殖肉猪的时候,猪肉火锅选择的食材其实是野猪肉,如今则普遍使用味道和口感更好的家猪肉。用酒粕调制的热汤是京都百姓在每年冬季都会吃的传统特色食物,使用的酒粕大多是制作甜糯米酒的副产物味醂酒粕,而从前在寒风凛冽的冬日里喝上一碗用酒粕调制的热汤,享受美味的同时也可以温暖身体。

各种蔬菜在这道小火锅里无疑占据着较重的分量,它们都是京都冬季大名鼎鼎的食材,可以说已成为京都饮食的一张名片,对于京都的厨师来说蔬菜可是比海鱼更重要的食材。除了上面提到的青头白萝卜和金时胡萝卜,京都冬季最常见的还有圣护院白萝卜和九条大葱,二者都是以产地命名。圣护院白萝卜是一种大型白萝卜,根茎洁白紧密,生吃爽脆清甜熟食柔软多汁。九条大葱是一种大型绿叶葱,叶片深绿粗长,生吃温和不刺激熟食甘甜无辣味。正因为京都得天独厚的土壤、水源、以及气候,孕育出外形、口感、以及味道皆优质上乘的京都蔬菜。

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第十道菜是“御饭”环节的“すっぽん饂饨”,漆器汤碗里盛放着甲鱼肉乌冬面,汤底是甲鱼高汤和鲣鱼高汤混合做成的复合汤底,相比于通常的昆布鲣鱼高汤味道更加别致而深远,用甲鱼高汤做成的热汤和火锅在京都冬季则很常见。淡绿色的乌冬面很容易令食客们误以为是添加了抹茶调味,其实这属于国人们对于日本食物存在的一个误区,虽然抹茶风味的各种食品在日本非常普遍,但是这不意味着只要某些食物是绿颜色的,那么它们就一定是抹茶风味,就例如这道菜里的乌冬面,并不是抹茶味而是海苔味。

那么,一餐怀石料理中到底有多少道菜?其实,每一家怀石料理餐厅在菜式风格和菜品数量上都不尽相同,但是一顿饭下来如果算入甜品和点心环节一般都是十道菜左右。不过这是以最正式的晚餐完整版怀石为例。

“水物”(日语中水果的统称)这个环节通常是时令的水果,如今冰淇淋、果冻、蛋糕受到厨师推崇,体现出西洋饮食对日本料理的影响。

因为部分食客们可能会觉得“水物”环节的内容与名称不符,因此“水物”环节也是如今餐厅提供的怀石料理中偶遇争议的话题,不过大多数食客们更在意自己吃到的东西是否美味,所以也就不在乎厨师提供的甜品是不是名实不符了。

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第一道甜品是“水物”环节的“生姜アイスクリーム·やきりんご”,交趾焼样式的圆形平盘里盛放着香草冰淇淋和焦糖烤苹果。两种甜品全部都是餐厅自制的,与市面上出售的甜品略有不同,厨师会按照自己的想法与理解,对提供的甜品做出一些改变。生姜冰淇淋在这里主要强调生姜的香气,焦糖烤苹果在这里注重苹果的质感,所以二者在姜糖和焦糖的使用上强调出效果,从而让食客们在宴席的最后不会感觉吃的有负担。

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第二道甜品是“菓子”环节的“椿饼”,唐津焼样式的双色点心盘里盛放着茶花饼。雪白色的茶花饼是将干燥的糯米碎饭,与清水混合之后蒸制使糯米碎饭还原,然后用糯米碎饭包裹上质感细腻的红豆沙馅,即日语里的“こしあん”,最后在这糯米豆沙饼表面包裹上颗粒状的冻年糕粉,并且以两片茶花叶子夹起来作为装饰。茶花饼是一款历史悠久的糯米制生菓子,其诞生时期可以追溯到日本的平安时代,作为最具代表性的日式点心。“桜饼”与“柏饼”这两种点心相同,茶花饼日语中“椿饼”这一词的由来,也是以作为装饰的植物叶子而命名,这种体现出季节风物与景致的手法,则是日式点心的艺术美学。

到此,菊乃井二月份的一餐怀石料理就正式落下帷幕。对于怀石料或多或少我们有一定认知和理解,其实怀石料理远比我们想象中的简单却又深奥。不过我们真正需要的不是对怀石料理的世界了解的多么透彻,而是在面对每道菜陆续呈上之后大致明白厨师的想法和心意,这样一来自然就使得我们的用餐体验更加丰富而愉快。

怀石料理,它是融合多种日式元素的混合产物,蕴含自然的馈赠、烹饪的构思、饮食的塑造、器物的精神,它作为一种文化艺术却包含着诸多美好事物。日本怀石料理有着深厚的文化底蕴,它餐具和菜品体现出“价值”,而季节与时令体现的则是“灵魂”。一种饮食,却能让人们与自然互动,与艺术交流,这个大概也是对怀石料理的基本要求也是最高标准。而随着时代的发展变化,日本怀石料理面临着怎样的未来也是值得我们深思的,看似只是一顿料理,其背后所蕴含的历史文化底蕴更是值得大家去品味和传承的。

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