日本：怎样成为一名优秀的寿司职人？

说到“寿司匠人”，大家的印象都是在吧台内，用出色的技艺制作出各式各样寿司的人。但实际上，工作内容并不止于此。

今天我们请到了东京世田谷“奥泽 江户银”寿司店的店主渡边信幸，讲述他每天早上从采购食材到准备营业、午餐、一直到晚上，这一天忙碌的日程，以及是什么样的契机让他想要成为一名寿司职人。

■从早上到深夜！寿司匠人的一天

Q1.工作概况及日程

主要的工作就是采购用于提供给顾客的寿司食材，并接待客人，一般会去築地市场（位于东京都中央区筑地的公营批发市场，亦是日本最大的鱼市场）采买足够1-2天使用的食材。

打烊之后，处理食材，漂白砧板，洗刷地板等大概需要一个半小时。

<日程>

4:30出发去采购

5:00打到築地市场，开始采买

7:00采买结束

8:00回店里

8:30 开始营业

12:00午餐营业开始

14:00午餐营业结束

14:00休息

17:00晚间营业开始

22:00最后一单

22:30打样，开始收拾整理

24:00收拾完毕，回家

Q2.工作的乐趣和价值是什么？

最重要的还是顾客说“好吃”。

我们店里的食材基本都不是冷冻的，而是通过使用冰枕等，在不冷冻的情况下，尽可能延长食材的保存时时间。

我们提供的用醋酸腌制的姜片（生姜）、葫芦条、鸡蛋等，基本上都是手工制作的，自己制作的东西受到顾客称赞时，就特别能感觉到工作的价值和意义所在。

Q3.工作上让你感到辛苦的事情是什么？

首先，需要长时间的站立这一点让我多少感到有些辛苦。

其次，因为要在客人面前处理生食材，所以绝对不能感冒。一边咳嗽，一边处理鱼片，还制作寿司，这是绝对不允许的。如果感觉快要感冒了，就做些运动保持身体暖和，然后进行彻底的治疗，不要让它恶化。

还有就是手经常处于疲惫状态，会擦碰到、还要洗东西，所以经常会切到手。

■成为寿司匠人的契机居然是生金枪鱼片紫菜寿司卷！？

Q4.什么样的契机让你开始从事这份工作？

小学三年级的时候，跟着亲戚一起去寿司店的经历成为了最初的契机。

我很喜欢生金枪鱼片紫菜寿司卷，那天大概吃了5-6个。把那天店里准备的所有用来制作生金枪鱼片紫菜寿司卷的金枪鱼全吃完了（笑）。

吃完之后还想吃，再次下单时，他们让我稍等一下，特意把冷冻的金枪鱼解冻了，做给我吃。伴随着一句“久等了”，我把生金枪鱼片紫菜寿司卷放进嘴里，入口的瞬间，还把残留的冻结的部分当做寿司的饭，一遍想着是不是提出了无理的要求，但同时也因为他们为我这个小孩子专门做一份金枪鱼片紫菜寿司卷感到特别高兴。

自那以后，我一直有一个梦想就是“想成为寿司匠人，将来拥有自己的寿司店”。

Q5.在职业学校中主要是学习什么内容？

高中毕业后，进入厨师职业学校学习。学习有关卫生、食品营养的知识，日式料理、西洋料理、中华料理、甜点制作等，基本上把厨师涉及到的东西都学了一遍，这是我成为寿司匠人最大的契机。

寿司匠人的专业技能是在築地的“江户银”学习到的。在可以接触到金枪鱼前，大概需要学习10年的时间。我都算是比较快的了，那也花了9年的时间。

那之后，我成为店里的前辈，开始指导后辈们。我一直抱着这样一种信念：“把自己学习到的东西全都教给后辈们，报答这家店对我的培养。”在店里学习了10年的时候，考虑过自己独立出来开店，但是一直有顾客指名预约，要我来做，对此我很感激，结果就在“江户银”待了15年，才独立出来自己开店。

Q6.高中时期的梦想跟现在的工作有什么关联吗？

小学时期开始就一直有开店的梦想。从那时起，一直都没动摇，直到今日。

小时候学过很多东西，如剑道、算盘、书法等，还参加过童子军，但都没坚持下来。在进入高中的时候就想：“我想成为寿司匠人，但是到目前为止，什么都没坚持做下来的我能做到吗？那就赌一把吧，三年间一定要持续坚持参加一种社团活动。”

于是就进入了看起来比较轻松的羽毛球社团，但其实是很难的一项社团运动（笑）。即便如此，也坚持了三年，因此在通往寿司匠人的道路上自己也更有信心。跟前辈和后辈的关系处理以及说话方式、沟通方式等都是我在社团活动中学习到的，对后来的发展有很大的帮助。

■追求的是跟顾客之间绝妙的距离感

Q7.什么样的人适合做寿司匠人呢？

大前提是首先你要喜欢这份工作。然后在看到顾客后，你能够感受到与对方之间的氛围以及距离感，并且做出灵活的应对，这样的能力也是非常必要的。

初次来到店里的客人会在前20分钟感觉到紧张。即使是经常去的店，在进店后的1、2分钟内也会紧张，因此要注意观察客人的情况、面部表情等等，找到合适的距离感非常重要。

对常来光顾的客人太过客气的话，会产生距离感，这样不太好，但也有绝对不能涉及的部分，对此一定要辨别清楚。

对于主动搭话的客人，自己也会一心一意当个听众，有时候也会想我也就一般般啦。

Q8.对高中生的建议

想我这样从小学开始就有明确梦想，并且能够一直坚持的人虽然可能比较少，重要的是把自己喜欢的事情做好。

不管是想做什么，首先把自己喜欢的事情先列出来。自然就会从中选出自己想要长期从事，并能够拼命去做的事情。现如今调查了解的方法有很多，先收集信息最重要。

虽说兴趣和工作是不一样的，但是就我自身而言，我很喜欢做料理，也想长期做下去。“找到喜欢的事情，然后去做。”把此作为将来的梦想或目标也会可以的。

渡边信幸实现了小学时就已经拥有的“成为寿司匠人，拥有自己的寿司店”的梦想。梦想实现需要你在把它办成现实前绝不放弃。

拥有具体梦想如“想做这样的工作”“想进入大学学习”的人，朝着这个目标一心一意地努力是非常重要的。